Alimenti sensoriali contro l’obesità La scoperta di due ricercatori napoletani

Prima ancora di essere uno dei più grandi piaceri della vita, il gusto è un fatto chimico. In fondo è come una detonazione, migliaia di molecole sprigionano i loro aromi nella nostra bocca. Il momento magico, spiegano gli esperti, è Prima ancora di essere uno dei più grandi piaceri della vita, il gusto è un fatto chimico. In fondo è come una detonazione, migliaia di molecole sprigionano i loro aromi nella nostra bocca. Il momento magico, spiegano gli esperti, è quando gli alimenti o le bevande incontrano la saliva. Un momento magico che in alcuni rischia di perdersi, in particolare negli obesi. Lo dimostrano gli studi di Paola Piombino e Danilo Ercolini, entrambi ricercatori presso il Dipartimento di Agraria della Federico II, autori di una recente pubblicazione sulla prestigiosa rivista PlosOne in cui mettono sul “banco degli imputati” la saliva degli obesi. “Lo studio pubblicato – precisa immediatamente Piombino – si basa sull’ipotesi del tutto originale che un’alterata composizione della saliva in caso di obesità possa essere responsabile di una modifica della percezione sensoriale degli alimenti e che questo possa avere un impatto sulla quantità di cibo assunto per raggiungere la sazietà”. Insomma, gli obesi sono ingannati dalla loro saliva e (anche) per questo non sentirebbero al momento debito un adeguato senso di sazietà. Alimenti “sensorialmente” funzionali – La ricerca è il frutto di un progetto finanziato dal Premio Montana, il più importante prestigioso riconoscimento nazionale nel campo della scienza degli alimenti, ottenuto tre anni fa dalla coppia di ricercatori. Riuscire a capire se dietro quella che l’Oms ha definito un’“emergenza sanitaria globale” ci sia effettivamente anche un disturbo legato alla qualità della saliva sarebbe il primo passo per sviluppare alimenti “sensorialmente funzionali”. “Si tratta di alimenti – spiega Ercolini – dalle caratteristiche sensoriali appositamente studiate per favorire la sensazione di sazietà. Potrebbero rappresentare un ulteriore mezzo per la gestione e il controllo del peso corporeo”. Le conferme sperimentali – Il lavoro sperimentale svolto negli ultimi anni sembra supportare l’intuizione di Ercolini e Piombino. Il confronto di campioni di saliva di un gruppo di individui obesi e normopeso ha infatti evidenziato differenze significative sia di tipo microbiologico che biochimico. Interessanti riscontri sono arrivati anche dalle “simulazioni” fatte in laboratorio. Per gli esperimenti è stato usato il vino per la “sua ricchezza di aromi”, spiegano i ricercatori. Ebbene, la quantità di aromi liberati dal vino nella bocca di una persona obesa è risultata minore per tutti gli composti odorosi con riduzioni di concentrazione comprese tra il 7 e il 60 per cento. “Ciò che lo studio dimostra – sottolinea la Piombino – è che durante il consumo di vino, nella bocca di un individuo obeso si liberano meno aromi rispetto ad un normopeso. Questi risultati costituiscono le prime evidenze scientifiche del coinvolgimento della saliva nella possibile riduzione della percezione dell’aroma in caso di obesità. Tale riduzione è riportata in letteratura come uno dei fattori alla base delle scelte comportamentali verso il consumo di cibo nelle persone affette da obesità”. Nuove strategie terapeutiche – Sono necessarie ulteriori indagini in vivo, ma il solco di una nuova via per comprendere alcune delle ragioni che stanno alla base dell’obesità e, di qui, alcuni innovativi rimedi, sembra essere ormai tracciato. Hanno collaborato alla ricerca i biochimici della Seconda Università degli Studi di Napoli (SUN), l’Ospedale San Giovanni Bosco (Asl-Na1), il Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (Cra-Nut di Roma) e l’Istituto di ricerca statunitense Argonne National Labratory (Illinois).