Alla scoperta dei segreti della pasta

9

Roma, 24 ott. (Adnkronos/Labitalia) – Syngenta, in occasione del World Pasta Day 2018, propone ‘Pasta e… Basta?’, una riflessione in dieci punti che accompagna in un percorso ‘alla scoperta dei segreti del cibo italiano più amato al mondo’. Tra i protagonisti della filiera del grano italiano, Syngenta condivide la sua esperienza maturata nell’ambito di Grano Armando, il progetto di filiera di cui l’azienda è partner attivo e sostenitore. Una serie di curiosità, falsi miti e segreti sulla pasta di qualità, il cui successo parte dal campo e dalla materia prima: dalla selezione e produzione del migliore grano duro di qualità.

– Regina di gusto e semplicità. Semola di grano duro e acqua: sono solo questi, e nient’altro, gli ingredienti della pasta: vera regina della dieta mediterranea, è l’alimento italiano più amato al mondo ed è considerata unica nelle sue proprietà nutrizionali e organolettiche. Proprio per la semplicità delle materie prime di cui si compone, è evidente come per ottenere un’ottima pasta sia essenziale partire da un grano di alta qualità.

– Pasta italiana a norma di legge: forse non tutti sanno che la pasta italiana è l’unica al mondo che per legge deve contenere solo grano duro di qualità. A tutela dei consumatori, che così hanno la garanzia di gustare prodotti pregiati e dall’elevato valore nutrizionale, esiste una legge di purezza (legge 4 luglio 1967, n. 580) che prescrive l’obbligo per la pasta italiana dell’impiego esclusivo di sfarinati di grano duro con un minimo di proteine di almeno il 10,50% (considerando che l’attuale livello medio dei produttori italiani si attesta intorno al 12-13%).

– Meglio al dente o ben cotta: non esistono dubbi. La pasta, con la P maiuscola, è quella cotta al dente. A confermarlo non sono solamente i grandi chef e i buongustai del Belpaese, ma soprattutto scienziati e nutrizionisti. Infatti, la pasta cotta al dente è innanzi tutto più digeribile, poiché la rete di glutine riesce a trattenere al suo interno i granuli di amido che rendono la pasta assimilabile dall’organismo in modo graduale. Questa cottura, quindi, preserva tutte le caratteristiche migliori della pasta evitando che le proprietà nutritive vengano disperse.

– Un falso mito: fa ingrassare. Uno dei principali luoghi comuni sulla pasta la vede colpevole dell’aumento di peso e di massa grassa nel corpo. In realtà, la pasta è una grande alleata della salute. Infatti, 100 grammi di pasta scondita ci consentono di saziarci assumendo appena 350 calorie. La porzione ideale è di 80 grammi e, in caso di regime alimentare controllato, è sufficiente non eccedere nei condimenti per un pasto completo, nutriente e leggero al tempo stesso. Possiamo quindi affermare, su basi scientifiche, che la pasta è il migliore dei comfort food perché fa stare bene: è perfetta contro lo stress grazie alle vitamine del gruppo B che aiutano il sistema nervoso a funzionare in modo adeguato e per la presenza dell’amido, che liberando glucosio aiuta la sintesi della serotonina, il neurotrasmettitore responsabile del benessere. Le diete prive di glutine? Hanno senso e sono fondamentali solamente per i celiaci e coloro che presentano forme di intolleranza.

– La pasta è un alimento sicuro: abbiamo visto come per ottenere una buona pasta sia necessario disporre di grano di elevata qualità ed è inevitabile parlare di qualità escludendo il concetto di sicurezza alimentare. Secondo i dati riportati da Aidepi, ogni giorno nei pastifici italiani vengono effettuati 2.000 controlli e costituiscono solo l’ultimo livello di un sistema di controllo pubblico per la sicurezza del grano che è costituito da almeno 15 livelli.

– Tenace e nervosa: che carattere. La pasta non è tutta uguale e una pasta di qualità si riconosce anche a prima vista, da cruda, grazie alle sue caratteristiche fisiche, prima tra tutte il giallo dorato che rimanda proprio al grano. C’è poi una caratteristica essenziale, che fa sorridere perché ci ricorda una qualità normalmente associata al carattere di alcune persone. Una pasta di qualità dev’essere nervosa, tenace, dove per ‘nervo’ o ‘tenacità’ intendiamo lo sforzo che occorre per tagliare con i denti la pasta, la sua resistenza al taglio, la sua elasticità e capacità di tenere la cottura. Questa caratteristica della pasta di qualità è strettamente connessa al contenuto proteico del grano utilizzato per realizzarla: più questo è alto, più la pasta risulta tenace.

– Il miglior jolly della cucina. Grazie alla sua estrema versatilità, la pasta è una risorsa fondamentale per la cucina di tutti i giorni. Si tratta di un alimento accessibile e pratico: a fronte di un costo mediamente basso, che caratterizza anche la pasta di alta qualità, la pasta ha la capacità di adattarsi a qualsiasi esigenza di preparazione. Veloce da cucinare, gustosa, leggera e nutriente al tempo stesso, ha tutte le carte in regola per essere il cibo preferito da tutti, dagli studenti alle prime armi in cucina ai maestri dell’arte culinaria.

– Una storia che parte dalla terra. Il grano duro è al centro dell’agricoltura nazionale: con una produzione annua di 4,4 milioni di tonnellate e un’estensione agricola di oltre 1,3 milioni di ettari (dati Agri-Istat) l’Italia risulta essere tra i maggiori produttori di frumento al mondo. La filiera del grano è fondamentale anche per l’economia del nostro Paese: le aziende agricole italiane che coltivano grano duro sono circa 203.000, mentre sono 1.187 i centri di stoccaggio (dati Ismea). Nonostante questi numeri enormi, la produzione italiana di grano duro, a causa di molteplici fattori, copre solo il 70% del fabbisogno dei produttori di pasta italiani. Il dato, in continua evoluzione, rende comunque necessaria l’importazione di un’ampia percentuale di grano duro dall’estero, che è sottoposto a rigidi controlli di qualità e sicurezza, per garantire sempre il prodotto migliore sulle tavole degli italiani e degli amanti della pasta italiana nel mondo.

– L’unione fa la forza: il patto Grano Armando. E’ possibile produrre pasta di alta qualità con grano 100% italiano. La filiera Grano Armando è tra le più importanti per la produzione di grano duro made in Italy e nasce dalla collaborazione tra Syngenta e il pastificio De Matteis. Sono circa 1.700 gli agricoltori che aderiscono al patto di filiera seminando varietà selezionate di grano duro e coltivandole secondo il disciplinare sviluppato da Syngenta, in 24.000 ettari di terreno distribuiti su 9 regioni del Centro-Sud. Questa collaborazione, che si sviluppa su più livelli, permette di produrre grano duro di alta qualità (con un indice proteico del 14,5%) con rese superiori alla media, assicurando all’agricoltore l’acquisto del proprio raccolto da parte del pastificio De Matteis.

– In Italia si mangia solo pasta, che noia! Con 26 chili all’anno di consumo pro capite, non siamo solo numeri uno in produzione ma anche in appetito. Gli italiani sono decisamente innamorati dell’alimento che li rende famosi nel mondo: considerando un consumo medio di 80 grammi a pasto, possiamo contare circa 325 piatti ciascuno, più di sei a settimana a base di pasta.

A leggere questi numeri, potremmo quindi sembrare un popolo monotematico dal punto di vista culinario. Ma sappiamo che non è così: sono oltre trecento i formati di pasta registrati in Italia tra fresca, secca, ripiena e all’uovo. Le ricette per condirla, inoltre, sono veramente infinite: possono basarsi sulle tradizioni locali oppure sulla stagionalità degli alimenti. In definitiva è un vero e proprio punto di incontro e crocevia di tutte le filiere agroalimentari italiane. L’unico punto fermo alla base della sua semplice bontà? Il grano di qualità.