Biotecnologie, ecco il “nuovo” San Marzano: team di ricercatori ridisegna l’oro rosso

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Dall’unione di tecniche convenzionali e biotecnologie innovative è nato un “nuovo” pomodoro San Marzano, una delle varietà tradizionali più diffuse e apprezzate in Italia e nel mondo, con nuovi colori, sapori e proprietà nutritive. Un team di ricercatori di Enea, Crea e delle università Politecnica di Valencia e degli Studi della Tuscia (coordinatore), ha “ridisegnato” dal punto di vista estetico, organolettico e nutritivo questo simbolo del territorio campano, mantenendo invariata la tipicita’ della specie tradizionale, con peculiarità organolettiche uniche che derivano dall’interazione con il terreno vulcanico su cui cresce, nella zona dell’Agro Nocerino-Sarnese, in provincia di Napoli.
Nello specifico, i ricercatori hanno caratterizzato 18 linee della bacca San Marzano (con mutazioni singole o multiple) responsabili del contenuto di pigmenti quali carotenoidi, clorofilla, flavonoidi e del processo di maturazione. L’Universita’ degli Studi della Tuscia si e’ occupata della caratterizzazione degli aspetti vegetativi, riproduttivi e genetici del frutto. I ricercatori Enea, invece, si sono impegnati nell’analisi metabolomica, cioe’ nella caratterizzazione chimica dei frutti di genotipi di San Marzano, con particolare riferimento alle molecole associate a caratteristiche sensoriali quali colore e gusto. Lo studio e’ stato pubblicato sulla rivista Metabolites (Dono et al., 2020b). “In tal modo, e’ stato possibile conferire a ogni mutazione proprieta’ organolettiche e nutraceutiche piu’ specifiche”, spiega Gianfranco Diretto, del Laboratorio Biotecnologie Enea. “Cosi’, ad esempio, le linee a bacca gialla, se da una parte perdono le qualita’ antiossidanti del licopene, dall’altra acquistano maggiori contenuti in alcuni amminoacidi, vitamine, xantofille e chinoni. Le linee a bacca marrone presentano clorofilla, che generalmente e’ assente nei frutti rossi, e maggiori contenuti di zuccheri e vitamina E; quelle a bacca viola presentano gli antociani” aggiunge Diretto.