Dagli Occhi di un Foodblogger: l’evoluzione della pizza napoletana e degli impasti

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di Raffaele De Santis

Napoli è la capitale della pizza da oltre cento anni; dunque, soffre e beneficia dei cambiamenti stanno avvenendo con prepotenza nei recenti anni, che hanno portato ad una grande variazione nella proposta della pizza.

Tale proposta può essere suddivisa in tre “macrosettori”, nati con il tempo per venire incontro alle esigenze della clientela (in costante cambiamento) che vuole gustare una pizza nella città in cui si dice sia sorta.

in foto la Margherita dell’Antica pizzeria Vesi (Ph. Raffaele De Santis) 

La prima proposta da elencare, per meriti storici e non solo, è quella della pizza classica, detta “’a rot e carrett”. Questa vuole un cornicione molto sottile, ed una grandezza tale da fuoriuscire dal classico piatto di 33 cm. Oggi non è ancora diventata “rara”, ma per trovarla facilmente bisogna recarsi al Centro Storico e dintorni, dove sorgono i vari Michele, Donna Sofia, Sorbillo, Decumani… insomma, le pizzerie tradizionali, le cui creazioni tendono ad uscire dal piatto (anche se alcune non ne escono completamente, ma danno comunque la medesima sensazione). Fuori dalla zona meritano una menzione speciale la pizzeria Martucci, capace di offrire anche nelle zone di Chiaia una fedele versione della pizza di Michele, senza gonfiare il prezzo, ed “A ogge a 8”, locale peculiare non solo per il nome rievocativo quanto più per la pizza preparata con forno a gas.

in foto una Margherita di Vitagliano (Ph. Vitagliano)  

 

Abbiamo poi la proposta contemporanea, la pizza “a canotto”, tanto odiata dai napoletani vecchio stampo quanto apprezzata da turisti e giovani. Sono molti i pizzaioli, anche provenienti da famiglie legate allo stile classico, che si sono avventurati in questo mondo: Diego Vitagliano, Vincenzo Capuano e Ciro Cascella 3.0 spiccano tra i tanti, avendo portato in città pizzerie apprezzatissime dalla clientela per qualità degli ingredienti e varietà nel menù (preparando un fritto di gran livello, tra l’altro). Questa proposta vuole una pizza dal cornicione più alto, che si differenzia completamente nella preparazione dalla tradizionale e trasforma il cornicione in una parte integrante del pasto, senza appesantire lo stomaco: alta digeribilità è la parola chiave della nuova pizza.

in foto una pizza d’asporto di Donna Sofia a Chiaia (Ph. Donna Sofia) 

Nasce infine una terza corrente, che strizza l’occhio agli amanti di entrambe le varietà: la pizza con impasto “ibrido”. Abbiamo diversi esempi a Napoli come Porzio, Genovesi, Donna Sofia a Chiaia e Pizza Social Lab (i cui pizzaioli provengono dalla scuola di Michele), tutti locali che offrono un impasto che risulta subito particolare al gusto.

I pizzaioli sanno che è diventato importante, per non dire fondamentale, far capire immediatamente la propria proposta al cliente, e l’impasto è un elemento che aiuta enormemente a presentarsi al pubblico con una semplice fotografia, prima ancora che con il gusto!

Dagli occhi di un Foodblogger” nasce dalla collaborazione tra un foodblogger emergente, Fabrizio Liberati (https://www.instagram.com/fslfoods/), ed il pubblicista Raffaele De Santis (https://www.instagram.com/raffaeledesantiis/) con l’obiettivo di raccontare le idee e le attività dei locali che popolano la nostra Napoli!