Dalla genovese alla pastiera, storia dei piatti napoletani. Dal 28 marzo tour (gratuito) nei santuari del cibo

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in foto Marino Niola

Dalle cozze del giovedì santo alla Margherita, dalla parmigiana al casatiello. E, ancora, la pastiera, le zeppole di San Giuseppe, la minestra maritata, le polpette, la genovese, il baccalà, la pasta al forno, la lasagna, la pasta e piselli, il cioccolato e il caffè. Pietanze tipiche che ogni turista in visita a Napoli incontrerà nel suo viaggio (anche) culinario in città. Ma questi cibi hanno soprattutto una storia, quella unica e irresistibile della cucina partenopea. È tutto questo “Vedi Napoli e mangia”, rassegna, giunta quest’anno alla sua seconda edizione, promossa e finanziata dall’assessorato al Turismo e alle Attività produttive del Comune di Napoli. Il programma, che si svolgerà durante tutto l’arco delle festività pasquali e arriverà fino al primo maggio, è stato presentato oggi alla stampa dall’assessora al Turismo e alle Attività produttive Teresa Armato e dall’antropologo Marino Niola, supervisore della rassegna. “L’idea – ha evidenziato Armato – è quella di raccontare Napoli anche attraverso le sue pietanze conosciute, buonissime, che sono uno degli elementi che attrae i turisti nella nostra città. Offriamo a visitatori e cittadini 14 eventi per 14 pietanze in sette luoghi iconici della città, ma andando anche in quelli meno frequentati, e raccontiamo non soltanto il piatto, non solo come si cucina, ma narriamo anche aneddoti, origini culturali e storiche delle nostre pietanze”.

Dal 28 marzo al primo maggio gli appuntamenti, abbinati a 14 pietanze tipiche, toccheranno diversi luoghi della città, componendo uno straordinario percorso del gusto: Refettorio Regina Coeli, Associazione Pizzaiuoli Napoletani, San Domenico Maggiore, Sala del Lazzaretto, Monastero di Santa Maria in Gerusalemme (l’Atrio delle Trentatrè), Real Orto Botanico e Terme di Agnano.

La vera origine della genovese? E della pastiera? La cucina napoletana ha una sua storia, aneddoti e curiosità tutte da scoprire. Ma in rete ci sono tante bufale da cui stare lontani. Ne è convinto l’antropologo Marino Niola, supervisore della rassegna “Vedi Napoli e poi mangia” (14 eventi gratuiti, dal 28 marzo all’1 maggio), che ha anticipato i temi al centro di alcuni incontri che si terranno in città. A “La genovese a Napoli”, ad esempio, è dedicato un appuntamento in programma domenica 21 aprile (alle 11 nel Monastero di Santa Maria in Gerusalemme). “Ci sono tante fake news legate all’origine della pastiera – racconta Niola -, ma la prima ricetta della pasta alla genovese compare nella seconda metà del Duecento in un manoscritto unico, mai stampato, che si trova nella Biblioteca Nazionale di Francia, è un manoscritto angioino del 1270. Lì compare la ricetta della tria alla genovese. Il termine “genovese” deriva semplicemente dal fatto che, all’epoca, la pasta era una prerogativa di Genova. Dove c’era la pasta c’era il nome Genova”. E la pastiera (di cui si parlerà lunedì 1 aprile, alle 11, nel Monastero di Santa Maria in Gerusalemme)? “In rete c’è tanta fuffa. L’origine della pastiera è antichissima perché nasce dagli antichi riti mediterranei in onore delle divinità della vegetazione, che rinascevano a Pasqua, periodo nel quale c’era il divieto della macinazione del grano, allora si facevano focacce di grano macerato, addolcite e aromatizzate con acqua di fiore. Eccola la pastiera, che nasce quasi tremila anni fa”. Mentre il casatiello (domenica 31 marzo, alle 11, nella Sala del Lazzaretto) “è insolito perché rappresenta una rottura di tutti i tabù alimentari. Arriviamo dalla penitenza di Pasqua e ci spariamo questa overdose proteica che è il casatiello”.