De Matteo, Napoli “clona” il tonno di maiale toscano

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Il primo tonno di maiale tutto campano e’ servito. L’idea di clonare una specialita’ toscana e’ dell’imprenditore partenopeo Pietro De Matteo, che ha ricreato con il macellaio Fabio Gaudino un piatto di antica preparazione, che sembra tonno sott’olio, ma e’ a base di carne di maiale. I macellai del Chianti custodiscono la ricetta segreta e ci sono voluti due anni di studio, di assaggi e di prove per realizzare quello campano. La carne, dopo essere stata a lungo marinata, speziata, cotta a bassa temperatura nel vino bianco e tagliata a filetti assume consistenza, colore nocciola chiaro, delicatezza, del tutto simili al tonno. Di qui il nome “finto tonno” o “tonno di maiale”. Il tonno napoletano diventera’ protagonista di un panino “special” accompagnato da fagioli di Controne e cipolla di tropea, condito con pepe rosa e pepe nero, salsa guacamole realizzata con avocado campano. “Il nostro obiettivo – spiega De Matteo – e’ portare in tavola la qualita’, accompagnata a quella sana dieta mediterranea, che i miei chef mettono in ogni panino. Mi piace ravvivare i sapori un po’ dimenticati, che a volte sono messi in ombra dalle mode oltre oceano”.