Ha un impasto ad alta idratazione e la sua stesura segue una tecnica particolare, che consente al pizzaiolo di inglobare molta aria nel cornicione, che in cottura diventa alto, gonfio e particolarmente soffice. E’ la pizza ‘a canotto’, inventata a Caserta ma ormai di moda anche a Napoli, la protagonista del trofeo Pulcinella 2018, la competizione in corso a Napoli che stasera decretera’ il vincitore dell’ambito premio. Divisi in due categorie, i pizzaioli ‘tradizionali’ e quelli ‘contemporanei’ si sono sfidati a colpi di impasti acrobatici e condimento creativi davanti a una giuria tecnica, teorica e popolare. “E’ stata una competizione bellissima, con pizzaioli che sono arrivati a Napoli da ogni angolo del mondo”, spiega il maestro pizzaiolo Attilio Albachiara, presidente dell’associazione Mani d’Oro e organizzatore del Trofeo Pulcinella, che quest’anno ha scelto di dedicare alla pizza ‘a canotto’ una categoria apposita del concorso. “La pizza e’ pizza – dice – e a Napoli si fa da sempre, perche’ e’ un cibo dei quartieri e chiaramente ogni quartiere ha le sue diverse tradizioni che si tramandano. La tradizionale pizza napoletana deve avere una concorrenza e la pizza ‘a canotto’ e’ concorrente rispetto a quella tradizionale”. Un prodotto “che oggi va tanto di moda”, sostengono i piazzaioli intenti a stendere l’impasto durante la sfida. E nella sede dell’associazione Verace Pizza Napoletana, che ha adottato un vero e proprio disciplinare per tutelare la pizza e gli artigiani napoletani riconosciuti dall’Unesco patrimonio dell’umanita’, il rispetto della tradizione non vuole fermare le sperimentazioni dei pizzaioli piu’ giovani, ormai veri e propri esperti della variante ‘a canotto’. A giudicare i pizzaioli, esperti ed emergenti, che si cimentano nella pizza tradizionale, il maestro Antonio Starita, ambasciatore della pizza nel mondo e proprietario di una delle pizzerie piu’ famose di Napoli, presidente della giuria tecnico/pratica. La migliore tecnica di cottura e preparazione della pizza ‘a canotto’ viene valutata, invece, da una giuria presieduta da Francesco Martucci de I Masanielli. La giuria teorica, presieduta dal giornalista enogastronomico Luigi Cremona e dalla tecnologa alimentare Simona Lauri, si occupa di esaminare i questionari consegnati ai concorrenti che hanno risposto a domande sulle tecniche di impasto, di lievitazione, maturazione e cottura. La giuria popolare, infine, sta esprimendo la propria preferenza attraverso il sito internet www.manidoro.pizza
