Food: chef Sacco, a Verbania vivaio di giovani talenti

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Milano, 30 mag. (Labitalia) – Si chiama ‘Il Piccolo Lago’ ed è Verbania, sulle rive del Lago Maggiore. E’ questo il laboratorio creativo che lo chef a due stelle Michelin, Marco Sacco, ha trasformato in un vivaio di giovani talenti, una vera e propria scuola dove i futuri chef imparano l’arte e i segreti dell’alta cucina. Da qui sono usciti professionisti emergenti come Paolo Griffa, chef del Ristorante Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur, e Marco Rispo, attuale sous chef del Piccolo Lago.

Da 11 anni, da quando al ‘Piccolo Lago’ sono state assegnate le due stelle (2007), il ristorante accoglie gli studenti più meritevoli provenienti dalle scuole pubbliche e private: non solo dagli istituti piemontesi di Stresa o Torino, ma anche da altre regioni, persino dal Trentino. Qui, i ragazzi praticano un tirocinio della durata di un mese o sei mesi nel caso si tratti di realtà private. ‘Il Piccolo Lago’ accoglie anche studenti provenienti dall’estero, provenienti da Paesi lontani come Brasile, Corea, Giappone, e che restano in genere per 6 mesi.

Marco Sacco sente in maniera molto forte l’importanza della formazione: “I giovani ti stupiscono: basta dare loro dei riferimenti -dice a Labitalia- e sono capaci di fare cose meravigliose. Qui cominciano un percorso formativo, sono degli allievi a tutti gli effetti, non sono trattati da dipendenti. Viene spiegato loro tutto ciò che la brigata fa ogni giorno: dalle nostre tecniche per realizzare i piatti che portiamo in tavola a come ci si muove in cucina e in sala. Entrano nella nostra community a tutti gli effetti: viene data loro una stanza in cui potersi ambientare, dei vestiti, ma soprattutto una costante attenzione, facendo in modo che si muovano come tutti noi”.

“Ai giovani bisogna insegnare la passione e l’umiltà, ma anche la voglia di sfidare il mondo. Questo settore, soprattutto in questo momento storico, è in grado di offrire tantissime opportunità, sia in Italia che all’estero. Ma il mondo della cucina corre veloce e fa progressi da gigante, dal punto di vista tecnico, tecnologico e professionale. Ecco perché è essenziale aggiornare costantemente la didattica, i programmi e l’insegnamento delle tecniche”, aggiunge Sacco.

Ma nella cucina di Sacco c’è anche tanta cultura del territorio. Nato nel 2017 proprio ad opera di Marco Sacco, il Movimento Gente di Lago vuole Raccontare il mondo delle acque dolci, ridare dignità e valore a un territorio e alle sue materie prime. Riunire esperti che raccontino, ognuno con il proprio linguaggio, il mondo delle acque interne. Dar vita a un laboratorio di idee che metta assieme le competenze di chef di prestigio nazionale e internazionale, ittiologi, acquacoltori, pescatori e produttori in difesa di un ecosistema complesso e poco conosciuto.

Anche qui si fa sentire la vocazione di Marco Sacco per la formazione, perché uno degli obiettivi principali del Movimento Gente di Lago è quello di entrare nelle scuole, per trasmettere ai giovani una vera e propria cultura territoriale incentrata sulle materie prime dei luoghi delle acque interne: “Agli studenti -racconta Sacco- oltre alla bellezza del patrimonio ittico lacustre e fluviale, vogliamo raccontare e insegnare i valori della qualità, della sostenibilità, della cultura, ma anche la sicurezza alimentare, il diritto al cibo, l’educazione, l’identità, la biodiversità. Tutti temi che dovranno permeare la vita di questi uomini del domani”.

L’arte culinaria si insegna anche in alcuni istituti della zona, come per esempio l’Istituto Alberghiero ‘Erminio Maggia’ di Stresa con cui Sacco collabora. Si tratta di una vera istituzione nel settore della ristorazione e dell’ospitalità, che in questi anni ha dato un grande contributo allo sviluppo e al prestigio del territorio.

Per celebrarne l’anniversario, tra gli appuntamenti più attesi c’è stata la serata di gala con lo chef del ‘Piccolo Lago’, il cui ricavato è stato interamente devoluto alla scuola.

“Parliamo di un punto di riferimento assoluto -conclude Sacco- nel panorama della cucina italiana, la prima scuola del settore a essere stata fondata in Italia. Grazie al Maggia ogni anno escono ottimi ragazzi, destinati a valorizzare con impegno e passione la professione di cuoco e professionista di sala. Personalmente, sono molto legato a questa realtà e sono sempre orgoglioso di aiutare con la mia esperienza un istituto che, oltre all’ottimo bagaglio di conoscenze, riesce a trasmettere valori e prospettive alle nuove generazioni”.