Gli Emirati scoprono la cucina vegana: a Dubai Paolo Gramaglia, chef del President di Pompei

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In foto Paolo Gramaglia, chef del ristorante President di Pompei (1 Stella Michelin)

Sostenibilità, rispetto per l’ambiente, cucina vegan, sono tutti temi di nuovo crescente interesse negli Emirati Arabi Uniti e al ristorante Bice dell’Hotel Hilton di Dubai sono confluiti nella realizzazione di un menù vegano ad opera di Paolo Gramaglia.
Lo chef del ristorante President di Pompei, 1 stella Michelin, infatti, dal 27 al 29 marzo sarà il protagonista di tre “special vegan dinners” che vedranno fondere in un unico menù la sostenibilità verso questo tipo di cucina con l’estro creativo dello chef stellato.

In foto lo slogan col quale il ristorante Bice di Dubai promuove la nuova immagine vegana

“Essere nuovamente negli Emirati Arabi Uniti è un grande privilegio ed al contempo una notevole responsabilità, – dice Gramaglia – perché a Dubai non porto solo il mio lavoro, ma con esso la tradizione e la cultura delle eccellenze agroalimentari italiane, speciali nei profumi e nei sapori, che rendono unico il colore ed il gusto dei piatti “Made in Italy” ”.
Tra i piatti che saranno presentati, gli “Gnocchi ripieni di verdure dell’orto partenopeo in salsa di porro, erba ostrica e rucola”.

LA RICETTA
Gnocchi ripieni di verdure dell’orto partenopeo in salsa di porro, erba ostrica e rucola


Per la pasta

400 gr farina 00
90 gr. acqua
30 gr. sale

Per il Ripieno
n.1 zucchina
n. 1 melanzana
n.1 peperone rosso
n. 1 carota
n.1 asparago
n.2 cucchiai di concentrato di pomodoro
n.1 cipolla rossa

Varie
aceto di riso
soia
erba ostrica
rucola

Per la salsa di porro
4 porri
3 patate di media grandezza
1 pizzico di sale
olio extravergine d’oliva
brodo vegetale

Procedimento

Per la salsa di porro
Tagliare le patate e i porri a pezzi, rosolarli in una casseruola con un filo d’olio, bagnare con il brodo vegetale e portare a cottura.
Frullare bene fino a ottenere una crema densa.

Per la pasta
Riscaldare l’acqua. Disporre la farina a fontana in una ciotola e aggiungere un pizzico di sale; incorporare l’acqua poco a poco. Mettere l’impasto su una spianatoia infarinata e iniziare a lavorarlo con le mani finchè sarà compatto e sodo. Avvolgerlo con della pellicola e lasciarlo riposare un’ora in un luogo fresco e asciutto.

Per il ripieno
Tagliare a cubetti la zucchina, la melanzana, il peperone rosso, la carota e l’asparago.
Friggerli in padella in abbondante olio solo per qualche istante ed asciugarli poi su carta assorbente.
In una pentola aggiungere un filo d’olio e le cipolle rosse tagliate piccolissime, farle sudare, aggiungere il concentrato e le verdure fritte. Lasciare amalgamare e aggiustare di sale e pepe. Sfumare con un goccio di riso.

Per gli gnocchi ripieni
Ricavare dei dischi di circa 9 cm, aiutandosi con un tagliapasta. Disporre quindi un cucchiaino abbondante di ripieno al centro, coprirlo con un altro disco e chiuderlo premendo sui bordi per fare aderire la pasta.

Realizzazione del piatto
Cuocere gli gnocchi in acqua calda un poco alla volta fino a quando si ammorbidiscono.
Bagnarli su un piatto con la soia.
Stendere su una fondina la vellutata di porro. Disporre 5 o 6 gnocchi a persona.
Guarnire con l’erba ostrica e rucola.