Glutine senza più scampo Il Cnr rassicura i celiaci

47

A cura di Cristian Fuschetto

Anche se l’etichetta riporta “Gluten free” non è detto che gli alimenti lo siano completamente. Gli attuali test di controllo sono infatti affidabili fino a un certo punto, nel senso che piccolissime quantità di glutine possono comunque sfuggire alle speciali “sentinelle” chimiche attualmente in uso e causare dei danni, anche gravi, ai malcapitati celiaci. Ora, grazie a una scoperta a trazione interamente meridionale queste sentinelle nondarannopiù scampo alle proteine di gliadina, principali componenti del glutine. I teamdi ben quattro istituti del Cnr della Campania (l’istituto nazionale di ottica e l’istituto di biochimica delle proteine di Napoli, l’istituto di scienze dell’alimentazione di Avellino, e Istituto di cibernetica di Pozzuoli) insieme ai ricercatori dell’istituto di microelettronica emicrosistemi di Catania, hanno sviluppato un sistema che consentirà di rilevare la presenza di glutine negli alimenti con una sensibilità cento volte superiore a quella attuale. La ricerca è stata appena pubblicata su Nature Communications. “La tecnica è basata sull’utilizzo dell’effetto piroelettrico, cioè la formazione temporanea di cariche elettriche di segno opposto, per accumulare su un supporto ad hoc un nnumeromoltomassiccio di molecole presenti in tracce, che divengono così rilevabili tramite uno strumento di lettura a scansione, ad esempio uno scanner in fluorescenza”, spiega Simonetta Grilli dell’Ino-Cnr. In pratica, se immaginiamo le proteine di gliadina come delle piccole lampadine disperse in un liquido, il metodo messo a punto dai ricercatori del Cnr riesce ad accumulare tutte queste lucine su una superficie micrometrica (1millesimo di millimetro), centuplicando il livello di luce rilevabile rispetto a quanto avviene con un dispensatore convenzionale. Il funzionamento basato sull’effetto piroelettrico consente quindi di prelevare e accumulare piccolissimi volumi di liquido. I risultati ottenuti con la nuova tecnica presentano una sensibilità di rilevazione pari a 0.005 parti permilione (ppm) di gliadine rispetto ai 0.3 ppm delle migliori tecniche reperibili in commercio. “Il nostro obiettivo ora è di miniaturizzare il sistema di accumulo piroelettrico per renderlo più compatto e fruibile da personale non specializzato, senza ricorrere a lunghe e dispendiose analisi in laboratorio”, conclude Pietro Ferraro, responsabile del gruppo di ricerca e neo-direttore dell’Icib-Cnr, “che si inserisce molto bene nella nuova missione dell’Istituto di cibernetica”.