La pizza napoletana si arricchisce di una nuova dimensione sensoriale che contribuisce a definirne ulteriormente l’identità: il cosiddetto “sesto gusto”, legato alla percezione dell’amido.
Per anni si è ritenuto che l’uomo fosse in grado di riconoscere soltanto cinque gusti primari (salato, dolce, acido, amaro e umami). Un recente studio dell’Oregon State University dimostra invece che esiste anche una percezione autonoma dei carboidrati, legata al sapore specifico del grano.
Il ruolo dell’amido nell’esperienza gustativa
Secondo la ricerca, coordinata dalla dottoressa Juyun Lim, l’organismo non percepisce l’amido nella sua forma originaria, ma attraverso la sua scomposizione in zuccheri semplici e oligosaccaridi, grazie all’azione dell’enzima amilasi durante l’impasto, quando farina e acqua entrano in contatto.
Questo equilibrio biochimico diventa determinante nella definizione del cosiddetto sapore di grano, elemento centrale nella qualità di una pizza ben realizzata. In questo quadro assume un ruolo decisivo il controllo dei processi di lievitazione.
Tradizione e scienza nella pizza napoletana
“Questa scoperta ci offre una chiave di lettura nuova ma perfettamente coerente con ciò che la tradizione della pizza napoletana insegna da sempre”, sottolinea Antonio Pace, presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN).
Secondo Pace, la percezione dell’amidaceo conferma come l’equilibrio dei processi fermentativi, generalmente compresi tra le 8 e le 12 ore di lievitazione, sia un elemento centrale già individuato nel primo disciplinare del 1984. Un sapere tradizionale che oggi trova riscontro anche nella ricerca scientifica e nei riconoscimenti dell’Unesco.
Il nodo della lievitazione
Lo studio apre anche una riflessione sui tempi di fermentazione. Se una lievitazione lenta e controllata può migliorare struttura e alveolatura dell’impasto, tempi eccessivi, oltre le 48 o 72 ore, possono alterare l’equilibrio biochimico, riducendo la disponibilità degli zuccheri responsabili del sapore del grano.
In questi casi emergono note più acide, dovute alla produzione di acido lattico e acetico, con possibili effetti anche sulla fase di cottura e sulla reazione di Maillard, fondamentale per colore e fragranza.
Un equilibrio tra tradizione e ricerca
In questo scenario, i gesti e le tecniche tramandate da generazioni di pizzaioli trovano oggi una lettura scientifica più precisa, rafforzando il valore della pizza napoletana e del disciplinare AVPN come punto di incontro tra cultura gastronomica, ricerca e identità internazionale.
