Guida alle trattorie di Napoli. Storie, luoghi e ricette della tradizione

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‘Luamm a frasc a miez’ si dice a Napoli per dipanare una controversia e mettere pace, un modo di dire che ha origine nel medioevo quando le locande ponevano sull’uscio una frasca, un ramo

‘Luamm a frasc a miez’ si dice a Napoli per dipanare una controversia e mettere pace, un modo di dire che ha origine nel medioevo quando le locande ponevano sull’uscio una frasca, un ramo ricco di foglie, per indicare ai viandanti che lì si poteva mangiare e dormire. Una volta finito il cibo e occupati tutti i posti letto la frasca veniva tolta di mezzo. Il proverbio nasce dal suo contrario ma in entrambi i casi evoca accoglienza e disponibilità ad aprirsi all’altro, insomma, la frasca è un simbolo che messo al posto dell’insegna ha un preciso valore  e quest’usanza dal sapore antico in qualche angolo della città ancora resiste. Oggi si contano sulle dita le trattorie di Napoli che al posto dell’insegna espongono la frasca ma sono ancora numerose le osterie e le trattorie che ogni giorno accolgono una clientela trasversale, portando in tavola non solo i piatti della tradizione gastronomica partenopea ma anche leggende, proverbi, aneddoti e tanta voglia di famiglia. Le trattorie diventano ideale tavolo di scambio, dove impera la convivialità, il calore e la sana umanità e il file rouge che le accomuna tutte  è la dedizione al lavoro, la grande attenzione alla materia prima, l’ottimo rapporto qualità prezzo (sono recensite solo trattorie che per un pasto completo non superano la soglia dei venticinque euro) e la entusiasmante voglia di preparare piatti che raccontano la storia culturale e gastronomica della città.  La Guida alle trattorie di Napoli. Storie, luoghi e ricette della tradizione scritta dalla giornalista napoletana Giulia Cannada Bartoli, raccoglie, in cinquanta capitoli, le vicende  di altrettante osterie, tutte più o meno longeve e crogiuolo di tradizioni e ricette trasmesse di generazioni in generazioni , spesso solo oralmente. Nel reticolo di vicoli, passando da un quartiere all’altro, emerge, a tavola, l’altra faccia della città, spesso vittima di cliché ma ancora oggi propensa alla accoglienza e alla solidarietà; sono gli osti e le ostesse il punto di partenza di questo meraviglioso studio antropologico, culturale e  gastronomico che la nostra scrittrice porta alla luce intrecciandolo alla storia di piazze, chiese e monumenti.  È il linguaggio semplice ed evocativo, quello del cuore, ad accompagnare la narrazione della guida con tanto di romanzo incorporato, sono i flash back, le glosse e le digressioni  che riconciliano con la città che vuole sfoggiare quello che di buono c’è per trasmetterlo e riviverlo ogni giorno. Bisogna scegliere di fermarsi per lasciare andare il tran tran della quotidianità e intrufolarsi, guida alla mano (peccato che manchi una vera e propria mappa), nei vicoli, nei mercati rionali per ascoltare il dialetto, quello delle storie di vita vera, entrare in trattoria ascoltare i fatti, sentire i profumi e assaporare crocchè, frittate di maccheroni arruscate, linguine con il soffritto, marenne (panini col cucinato), parmigiane, zucchine alla scapece, baccalà, alici fritte e in tortiera, e carne alla pizzaiola per apprezzare menu che sopravvivono alla globalizzazione del cibo e che facilmente possono essere ripetuti a casa propria seguendo le ricette in appendice.

Floriana Schiano Moriello