IL CAPPUCCINO, analisi visiva, olfattiva e degustativa

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Riconoscere il vero cappuccino italiano di qualità  secondo le regole della tradizione. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano dopo la degustazione  e sperimentazione di migliaia di cappuccini ha definito le regole e la ricetta del

Riconoscere il vero cappuccino italiano di qualità  secondo le regole della tradizione. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano dopo la degustazione  e sperimentazione di migliaia di cappuccini ha definito le regole e la ricetta del Cappuccino italiano Certificato.  L’ingrediente principale del Cappuccino Certificato è  l’Espresso Italiano Certificato, (cioè  approvato dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dai migliori assaggiatori di Caffè). Poi c’è il latte, latte di mucca fresco con un contenuto minimo di proteine del 3,2% e almeno il 3,5% di grassi per ottenere il massimo risultato sensoriale. Preparare il Cappuccino: 100 ml di latte montati a vapore fino ad ottenere una schiuma del volume di 125 ml e una temperatura di 55 °C. Questa schiuma va versata su 25 ml di Espresso Italiano Certificato in una tazza di porcellana bianca da 150-160 ml, con il fondo ellittico, il bordo fine e la bocca larga per consentire alla schiuma di latte in caduta di formare un anello mescolandosi con il caffè. Degustare il Cappuccino: va bevuto appena pronto, caldo e senza zucchero. ANALISI VISIVA: aspetto, tessitura, spessore, consistenza e durata della schiuma ( o meglio crema di latte). L’Istituto Nazionale Assaggiatori di Caffè descrive così il Cappuccino Italiano Certificato: “di colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato. La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente” è vellutata, lucida, omogenea e dura fino alla conclusione della degustazione . ANALISI OLFATTIVA: Gli odori e i profumi percepiti per via olfattiva diretta, in confronto al caffè espresso nel cappuccino sono più blandi a causa delle minuscole bollicine d’aria intrappolate nella schiuma che limitano la dispersione degli aromi volatili. Un cappuccino di qualità presenta un equilibrio armonioso gusto-olfattivo tra espresso e latte, l’aroma e il gusto dei due elementi devono essere percepiti in modo netto. Un buon cappuccino deve essere piacevolmente caldo: una temperatura del latte troppo alta o troppo bassa non solo lo rende meno appetibile ma impedisce alle molecole aromatiche di liberarsi e raggiungere l’olfatto.  Ogni sorso di un cappuccino fatto ad hoc deve essere equilibrato, comprendere una porzione di schiuma e di liquido ( latte e espresso) ben amalgamate. Il Cappuccino Italiano Certificato ha “un aroma intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia), e frutta secca. Sono assenti odori empireumatici e biochimici negativi. Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile. L’astringenza è praticamente assente”.  Il latte con la sua delicata dolcezza ammorbidisce l’amaro dell’espresso e la sua eventuale acidità.