Il TARTUFO, che passione oltre le apparenze

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In una Chiaia, in città ci piace dire “quartiere bene” di Napoli, ormai souk gastronomico dove la confusione regna sovrana e non soltanto più a livello ristorativo, un localino piccolo, per una ventina di commensali, garbato, soft In una Chiaia, in città ci piace dire “quartiere bene” di Napoli, ormai souk gastronomico dove la confusione regna sovrana e non soltanto più a livello ristorativo, un localino piccolo, per una ventina di commensali, garbato, soft e riservato, è il “refugium peccatorum” dallo stress della vita chiaiese. Il titolo: Tartufi che passione. Il sottotitolo: Baccalà la tentazione. Come dire: boscaioli e naviganti, senza paura. I protagonisti quattro soci: Nora de Montemajor bancaria, Giampiero Persico commercialista, Manfredi Bocchetti ingegnere, Simone Profeta chef. Manfredi store manager, molto garbato è il miglior biglietto da visita del ristorante, Simone dalla faccia pulita come la sua cucina, ne è l’anima. Non ho mai capito i ristoranti a tema e quindi non li ho mai amati ma non per questo assumerò di certo un comportamento da Ircocervo, oggi costa poco adorare ed ancor meno linciare, non sono tra questi, vado. Manfredi Bocchetti con il suo assistente in sala curano l’accoglienza e quando questa passa attraverso un Bellavista Alma Cuvée Brut, è una bella accoglienza. I sorrisi, la signorilità e la preparazione fanno il resto. Passo all’analisi del menu e la prima evidenza  indica la possibilità di scelta dello stesso piatto tra tartufo nero e quello bianco. Il tartufo nero, dai sentori di nocciola, certamente mantiene di più il suo caratteristico profumo anche dopo la cottura a differenza del bianco, più pregiato, dai sentori di aglio e formaggio grana, maggiormente usato a crudo. Le provenienze Molise, Basilicata e Campania dove la scelta è anche in funzione della stagionalità di raccolta. Decido che il mio percorso dovrà essere spigoloso e bidimensionale, alias: piatti in assenza di tartufo, piatti alternati con i due tipi di tartufo. Parto: cupola di crudo di gamberi ripiena di tartare di tonno, mozzarella di bufala DOP e pomodorini del Piennolo DOP; ricomposta di bufala DOP ripiena di carciofi saltati con crudo di Parma e tartufo; grissini tirati a mano e pani di accompagnamento: pomodoro, carciofi, castagne, genovese, tartufi; il calice accoglie un Fiano di Vadiaperti; non poteva non mancare il tagliolino burro e tartufo; risotto con pistilli di zafferano, fonduta di taleggio e tartufo; cambio calice con Ripassa di Bertani; filetto di maialino con mela annurca su pesto di basilico con noci e tartufo; chiusura con capriccio di mela annurca sulla sua purea accompagnato da un interessante passito di Favignana dell’azienda Firriato, Favinia Passulè. Che dire, il mestiere del cuoco si è trasformato in una professione, quella di diffondere cultura attraverso le proprie capacità, attraverso un ingrediente ed un piatto. Simone per quanto giovane certamente rientra nella categoria dei coraggiosi, si è “imbrigliato” in un format (quello dei tartufi e del baccalà) che lo riduce e forse in qualche modo lo sottomette. I suoi piatti sono sensorialmente inappuntabili, alla pari con quelli “tartufiless”, e qui il “busillis”. Penso a quante persone che non amano il tartufo e/o il baccalà si siano perse il piacere dell’accoglienza e di una carta dalle proposte interessanti che veleggiano indifferentemente tra mare e terra. Scegliere e non subire (il nome del ristorante), informarsi per scegliere è uno dei principi fondamentali per non perdere, le qualità ci sono tutte, trifola a parte. Piccola carta dei vini, ma si sa, i piccoli crescono. Qui non è una sorta di Maison de la Truffe parigina, qui c’è un segreto, la bellezza di “Tartufi che passione” non sono solo i tartufi ed il baccalà !   Menu degustazione: €.40 tartufo nero – €. 65 tartufo bianco Menu vegetariano: €. 35 Tartufi che passione, Baccalà la tentazione: Vico Satriano, 8/C Tel. 081.2455057 – www.tartufiebaccala.ittartufiebaccala@mail.com