LA BIFORA, la tradizione qui non è uno slogan

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  Sta finendo un’era, quella dove acriticamente si accettava tutto ciò che arrivava dall’industria, tutto ciò che arrivava nel piatto, e che pian piano,   Sta finendo un’era, quella dove acriticamente si accettava tutto ciò che arrivava dall’industria, tutto ciò che arrivava nel piatto, e che pian piano, subdolamente modellava il palato di noi tutti, fin da bambini. Nessuno tuttavia si accorgeva che quei gusti, inesorabilmente, si allontanavano dal frutto che li originava. Ecco, il ritorno alla semplicità è questo, combattere l’appiattimento alimentare riportando in auge sapori quasi sconosciuti o, ancor peggio, dimenticati. La storia è l’eterno ripetersi dei suoi cicli. Un testimone protagonista del ritorno alla semplicità, attraverso la sua cucina e la sua interpretazione delle materie prime è Michele Grande, flegreo di Bacoli appassionato del mare e dei suoi frutti, chef dalla faccia casalinga, educatore della centralità del cibo. Il suo cellulare è un perenne squillare di pescatori da cianciola e subacquei che gli offrono il pescato del giorno che lo chef mai offende con preparazioni che non siano semplici nel rispetto della tradizione. Già, la cucina della tradizione, sappiamo bene quanto ci riesce difficile oggi trovare un buon posto dove mangiare piatti della tradizione che siano cucinati bene e con una materia prima fresca e garantita. Quando poi questo succede da Michele Grande alla Bifora, dove ancor oggi per le cotture usa il forno a legna, allora credetemi che la felicità è … quello che si ha nel piatto! Una cucina di territorio certamente, una cucina materica senz’altro, ma c’è qualcosa di più che incuriosisce e sorprende perché Michele (con la madre in cucina) ci mette cuore e simpatia, storia e tradizione. Uno stile dai sapori quasi ancestrali, dai gusti netti, limpidi e puliti, valorizzando al massimo il mare. Nomen omen, la finestra divisa in due verticalmente da una colonnina su cui poggiano due archi, fa da benvenuto all’ingresso del locale ma non vi aspettate una cucina gotica per l’essere a tema con la finestra che genera il nome del ristorante. Locale riservato e “caldo” grazie alle testimonianze di vita vissuta attraverso suppellettili di famiglia e del territorio da far arrossire il più bravo e fornito degli antiquari, un camino acceso in sala che non è un ornamento ma un vero angolo di calore. La collezione privata di xilografie di Michele è per pochi amici, se lo diventerete chiedetegli di farvele vedere, un’altra emozione… Qualcosa dovrò pur scriverla su cosa si mangia? Ecco, ho scelto di non andare sul crudo, di cui la Bifora è luogo sicuro ed indiscusso, per concentrarmi sul cotto e questo è stato il risultato: zeppoline di basilico, bandiera fritto infornato con mozzarella e pomodorino, cannolicchi gratinati indovinate dove? Nel forno a legna, bruschette di piennolo, matrimonio di seppie e friarielli, moscardini scarole e pane croccante, zuppetta di telline, triglia cartocciate al forno, polpo su crema di patate al limone, boccacciello di sconcigli limone e rucola, panino nero con frittatine di cozze, risotto al rancio fellone e…non ce l’ho fatta più, per cortesia ditemi voi di secondo cosa avete mangiato, io sono stato letteralmente e felicemente spiaggiato! Uno dei rari posti dove ancora oggi si può mangiare una cucina tradizionale di livello e sul pescato, senza se e senza ma. Per me cresciuto geneticamente dai ristoratori napoletani veri, quelli di una volta, ho le stimmate della tradizione, e pur essendo professionalmente frequentatore di locali per lo più d’innovazione, difendo questo nome e questa cucina. Affermazione che va da sé, chiunque è libero di accogliere con licenza di chissenefrega. Ah dimenticato, tutto questo succede alla Bifora da 30 anni !


 La Bifora – Via Virgilio, 210 Bacoli – tel. 081.8687324