Mulino Caputo, a Napoli arriva il raffiolo “destagionalizzato”

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(foto: Renna De Maddi)

I dolci “sdoganano” il Natale. O meglio, partendo dal tradizionale appuntamento con le prelibatezze legate alla Natività, le tipiche specialità pasticciere di fine anno tendono a destagionalizzarsi, diventando occasioni di piacere e di incontro lungo tutto l’arco dell’anno.
Avremo roccocò e raffioli da assaggiare anche in primavera ed estate? L’orientamento – già in atto da qualche anno – emerge nel corso dell’evento “I Dolci delle Feste dei Grandi Interpreti by Mulino Caputo”, ospitato nel magnifico Caruso Roof Garden del Grand Hotel Vesuvio, con tredici tra i più famosi maestri pasticceri campani che, proprio del classico raffiolo natalizio hanno proposto varianti originali e intriganti.
Ogni anno nel corso dell’evento, giunto all’ottava edizione, i partecipanti presentano i nuovi lievitati natalizi e, contemporaneamente, propongono il risultato dello studio che hanno condotto su un dolce della tradizione partenopea da rivisitare. Quest’anno l’attenzione si è concentrata su una specialità realizzata per la prima volta nel 1700 dalle suore Benedettine del monastero di San Gregorio Armeno e dedicata a una pasta fresca a cui il nome del dolce si affianca per assonanza: il raviolo.
Tra le proposte dei maestri pasticceri, Alessandro Cione, pastry chef del ristorante Caruso del Grand Hotel Vesuvio, ha presentato una carrellata di raffioli caratterizzati da abbinamenti originali: carote e mandorle; cioccolato e mirtilli; ricotta e amarene con pistacchio; ripieni con marzapane e rhum e ricoperti di cioccolato. Una sintesi tra due protagonisti delle tavole dolci partenopee sono stati i suoi raffioli al roccocò. Salvatore Capparelli, della Patisserie Capparelli, ha proposto un raffiolo con cuore al mandarino e rivestito di glassatura al cioccolato bianco. Raffioli classici accanto agli innovativi per Sal De Riso, del Bistrot Sal De Riso Costa D’Amalfi. Molto coreografici i suoi “Oplontis”, in versione monoporzione e mignon: pan di spagna alle mandorle, crema di ricotta, pezzetti di albicocche semicandite e glassa ai lamponi.
Carmine di Donna, pastry chef del ristorante stellato “Torre del Saracino” di Gennaro Esposito, i raffioli li ha immaginati mignon e alleggeriti di zuccheri, proponendo una glassatura fatta con destrosio. Il suo lievitato è un panettone classico, con arancia candita e uva passa, realizzato con la Farina Oro di Mulino Caputo. Il raffiolo di Salvatore Gabbiano, della pasticceria “Dulcis in Pompei”, ha fuso Nord e Sud: base realizzata con una pasta del panettone rielaborata, glassa e stratificazioni ispirate alla versione classica del dolce, con marzapane e ricotta di pecora. Marco Infante, del brand napoletano Casa Infante, strizza l’occhio all’ironia con il suo “Raffiuolo con il mariuolo in corpo”. Perché questo nome? Perché si presenta con la montata della testa di moro, ripieno di ricotta e cioccolato, rivestito di cioccolato bianco e rifinito con scagliette di cioccolato fondente.
Per Marco Napolitano, della “Pasticceria Napolitano” di Napoli, il raffiolo moderno prevede l’aggiunta dell’arancio. Il suo si chiama “Raffiold’Arancio” ed è un pan di spagna arricchito con grano e con l’agrume sia nel ripieno sia, a jiulenne, sulla glassatura. I fratelli Andrea e Nicola Pansa, della pasticceria “Pansa di Amalfi”, hanno presentato la versione tradizionale accanto a quella scomposta, ribattezzata “Spaccanapoli”, e che prevede una mousse di ricotta e arancia, un cremoso al cioccolato fondente e un croccante alle mandorle. Anche Alfonso Pepe, della pasticceria Pepe Mastro Dolciario di Sant’Egidio di Monte Albino, ha optato per una versione alleggerita del raffiolo tradizionale, con ricotta di pecora, gocce di cioccolato e confettura di albicocca. In tema di sincretismi dolciari, Pepe ha portato in degustazione anche la sua Pastiera lievitata, che unisce la bontà della pastiera di grano tradizionale con la leggerezza conferita da 36 ore di lievitazione.
Luca Ranieri, della Pasticceria Ranieri, con due sedi a Napoli, ha rinunciato alla glassatura e ha proposto l’assaggio di un raffiolo “nudo”, con un top di mousse di latte, ricotta di pecora e cioccolato fondente. Ciro Poppella, della Pasticceria Poppella, ha proposto O’Spagnuolo, con ricotta di pecora alleggerita e arancia candita. Un raffiolo tradizionale in formato oversize è stata la novità suggerita dal decano della pasticceria napoletana, Sabatino Sirica, dell’omonima pasticceria di San Giorgio a Cremano. Infine Alessandro Slama, giovane maestro panificatore ischitano, ha fatto assaggiare i suoi raffioli in 4 gusti e il suo panettone tradizionale.
“In questi eventi – dice Antimo Caputo, Ad del Mulino Caputo – c’è il piacere di stimolare ulteriormente la già effervescente creatività dei nostri pasticceri, di introdurre sul mercato nuove proposte e, al contempo, promuovere un confronto tra tutti loro, a vantaggio dell’offerta dolciaria. Noi, dal canto nostro, continuiamo a fare ricerca e a produrre farine sartoriali, che possano adattarsi alle diverse esigenze dei maestri dell’arte bianca”.
“Il raffiolo è un dolce meraviglioso e complesso, attraverso il quale riescono a manifestarsi le doti di eleganza e maestria del pasticcerie – aggiunge lo chef Gennaro Esposito, de “La Torre del Saracino” -: è una preparazione soffice, equilibrata e caratterizzata da una piacevolissima scioglievolezza. Rappresenta, senz’altro, una gemma della cultura gastronomica napoletana ed è encomiabile che, con il focus de “I Dolci delle Feste dei grandi interpreti”, si sia voluto portare all’attenzione del grande pubblico, nella versione tradizionale e in quella di “ricerca”. La manifestazione di Mulino Caputo ha stimolato anche noi, che riflettiamo sull’idea di metterlo in carta tutto l’anno. Un po’ come è successo con il panettone”.