Pizza: a Napoli 5 euro prezzo equo, ma “pesa” anche il locale

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La singolar tenzone a colpi di pizza alla fine non si farà. Sia Antonio Pace, presidente dell’Associazione verace pizza napoletana, che Gino Sorbillo, pizzaiolo con una catena di locali in Italia, avevano sfidato Flavio Briatore a toccare con mano come si possa fare pizza di qualita’ senza venderla a 65 euro, ma alla fine tutti si sono capiti. La levata di scudi dei pizzaioli napoletani per parole ritenute offensive dell’imprenditore e’ durata due giorni, condita di bordate dal forte sapore dall’una e l’altra parte. Ma non si tratta solo di una questione di qualita’ ma anche di sostenibilita’ economica del prodotto. Si puo’ vendere una buona pizza a meno di 5 euro? L’Agi ha girato la domanda a un pizzaiolo napoletano che ha cominciato in un piccolo locale nel quartiere di Soccavo e poi ha aperto una serie di pizzerie nella penisola anche in zone chic di grandi citta’, come a Roma. Errico Porzio, del resto, prima che la polemica scoppiasse, da Crazy pizza era andato davvero in prima persona e aveva mangiato una margherita, valutandola via social, esattamente come in tempi non sospetti aveva degustato e valutato quella di Carlo Cracco a Milano. “Briatore l’ho sentito 3 o 4 volte dopo che il mese scorso sono andato nel suo locale – premette con l’Agi – ma non su queste sue ultime dichiarazioni. Alla fine, pero’, a mio avviso non ha tutti i torti”. Ma come, un pizzaiolo partenopeo che gli da’ ragione? “Il discorso non e’ tanto il prezzo del prodotto finale – ci stoppa Porzio – non e’ un tema di costo. Bisogna fare, secondo me, un discorso che parte da un altro quesito. Dove fai quella pizza? Una pizza fatta in un rione popolare non puo’ costare quanto una fatta in un locale lussuoso o un ristorante stellato”.
E spiega: “Ormai la pizza da cibo dei poveri e street food napoletano e’ diventata altro, e’ diventata cibo di emozione, cibo gourmet”. Tuttavia, “una margherita di qualita’ assoluta ha un costo di materie prime che non va oltre 1,60 euro, e sto parlando di rispetto del disciplinare, di una margherita cioe’ fatta con un San Marzano dop, un fiordilatte di Agerola, un olio italiano che viene magari anche da frantoi di nicchia e farine di una certa qualita’”. “Io ho 12 locali – esemplifica Porzio – e in quello di Napoli a Soccavo dove ho un fitto di 800 euro mensili, io sono il pizzaiolo, elettricita’ e gas costano poco perche’ il locale e’ piccolo, e la vendo a cinque euro. Nel mio locale di Roma quella stessa margherita costa 8,50 euro. La pizza piu’ gourmet che ho, a Napoli sta a 13 euro, a Roma, a Torino e a Milano la vendo intorno ai 20 euro. I miei di Napoli non sono i costi di chi può avere un locale a Roma in via Vittorio Veneto o a Milano in Galleria. Stiamo parlando di luoghi in cui i fitti dei locali arrivano fino a 50.000 euro al mese”. “Se rispetti il disciplinare puoi fare cibo di qualita’ anche sotto cinque euro – ribadisce il pizzaiolo – la qualita’ non dipende dal prezzo. Briatore però ha comunque locali pieni. Certo, io non metterei un Patanegra su una pizza, il calore ne distruggerebbe il gusto, ma lui e’ bravo anche a vendere l’aria. In piu’ fa un prodotto croccante che e’ un gusto che viene incontro a quello di tutti, mentre molte pizze napoletane morbide e molto lievitate sono meno apprezzate soprattutto dagli italiani”. Poi, continua Porzio, “noi napoletani ci dobbiamo liberare dall’idea che pizza sia solo una nostra, che la parola pizza qualifichi di diritto solo le nostre. Quello che ci appartiene e’ la pizza napoletana che e’ una pizza particolare, forse la piu’ suggestiva, forse la migliore al mondo; ma esistono altre pizze, come la romana e tanti altri tipi di pizza italiani. E c’e’ anche stato un cambiamento forte di come viene percepito questo prodotto, che da cibo povero e’ diventato un cibo diverso e globale. Alla fine, non e’ buono ciò che e’ buono, ma e’ buono ciò che piace. E anche noi pizzaioli napoletani facciamo tutti una pizza differente, ognuno ha il suo prodotto ideale, chi la fa piu’ fragrante, chi piu’ morbida, chi con il cornicione piu’ alto ma alla fine e’ la gente che decide di venire da te e mangiarla”.