Quattro passi très chic nel paradiso del gusto

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Quando si hanno due stelle della guida rossa si viene per “obbligo” e te ne vai con un’idea, che qui il ruolo del padre in senso tradizionale, che è quello di favorire la crescita dei figli provvedendo alla sussistenza e garantendo al tempo stesso un’adeguata preparazione professionale e al loro ingresso in società, ha funzionato e bene. Andiamo per ordine. Al mio arrivo, percorrendo un lembo di strada che conduce alla suggestiva Baia di Nerano, panoramica come poche, immerso in una piccola macchia mediterranea, con un ficus maestoso ed in ottima salute (visto dove è piantato vorrei vedere) mi ritrovo all’ingresso del Ristorante i Quattro Passi. L’accoglienza, in assenza del Patron Tonino Mellino impegnato al Quattro Passi London nel Mayfair con il figlio maggiore Raffaele, è sorprendentemente giovanile, tutti ragazzi con un’età media di 25 anni, poco più poco meno, con Fabrizio il figlio minore formatosi da Paul Bocuse, Alain Ducasse (e papà!). Antonio e sua moglie Rita hanno fatto crescere in circa trent’anni questo ristorante conferendogli recentemente un’anima radical chic, dall’architettura elegante minimalista, dal posizionamento impareggiabile. All’ingresso cucina a vista con visi puliti sotto i “cappelloni”, zona lounge utilizzata anche come salottino di attesa per il proprio tavolo tra legni, bianchi predominanti ed acqua che scorre protetta sotto i propri piedi, grandi giochi ed esercizi architettonici; al primo piano la sala ristorante con un terrazzo a prova di coronarie. La vista è mozzafiato, i tramonti onirici, e tutto ciò è solo un di più rispetto alla bellezza ed alla forza di quanto provato. Tre cucine (una destinata a cooking school), dieci camere, giardino, orto e terrazza, infine cantina rivestita di pietra vulcanica ricavata da un’antica sorgente d’acqua a 12 metri di profondità con circa 1600 etichette (circa 18.000 bottiglie), sono le doti che garantiscono il benessere del cliente, sotto tutti i punti di vista sensoriali. Sascha Fausto, il Maitre, si dà un gran da fare nel servizio, chiaro, esaustivo e riservato, doti già acquisite e consolidate. Piacevole percorso enologico nelle scelte sotto la responsabilità di Mario Vitiello, sommelier bravo anche se un po’ troppo impostato ma certamente dalle basi solide e qualche ottima esperienza, vista la giovane età avrà tutto il tempo per maturare posture e comportamenti. Un ristorante che lavora con le forze della natura, del resto se mentre mangi, chiudi gli occhi e percepisci il luogo dove ti trovi allora il cibo è quello giusto, un’eccellenza che diventa quotidianamente normalità, questa è: l’anormalità. Panzarotti con farcia di ricotta e provola; montanarine al carbone vegetale e tartufo nero; perle di gamberi con farcia di mozzarella e spinaci, crema di zucca, polvere di tarallo al carbone vegetale, cialda allo zafferano; al calice Champagne Gosset Brut Excellence. Cubo di scampi crudo ripieno di melanzane tritate e mozzarella di bufala, crema di parmigiana di melanzane, polpette di melanzane e gocce di olio al prezzemolo; intreccio di seppie su crema di fave con insalata di mare tiepida; al calice Poully Fumé Baron de Ladoucette 2008. Triglia cotta a bassa temperatura, gelatina di spinaci, raviolo di patate con farcia di spinaci e salsa agrodolce; linguine alla Nerano con zucchine, fiori di zucca, pepe nero: al calice Yattarna Chardonnay Peinfolds 2003. Gnocchi di patate con farcia di astice, banane e timo; al calice Barda Pinot Nero Argentina 2003. Riso Carnaroli con scampi, piselli e asparagi; filetto di pezzogna al sale con crema di patata viola e arancia; al calice Chateau Timberlay 1994 con l’apertura della bottiglia in “stile portoghese”, con la rottura del collo della bottiglia grazie allo shock termico tecnicamente provocato, bravo Mario al primo colpo! Brunoise di verdure, sciroppo al limone e sorbetto all’arancia; crostatina calda all’arancia e cioccolato bianco; babà al rhum; nocciola e amarena; al calice Roce Roce Vinosia 2007. Escludendo una sola eccezione virata (lo gnocco), questa è la cucina del mare e dell’orto, dove la grande genialità è negli abbinamenti, nelle promiscuità sensoriali vincenti, nelle tecniche senza tattiche. In conclusione non fa mai piacere, dietro appuntamento, non trovare il fondatore dell’attività, questa volta però la sua assenza è stata brillantemente compensata da moglie e ultimogenito. Parlare con Fabrizio, il più piccolo dei Mellino, è comprendere che la gioventù non è una questione anagrafica bensì una questione di testa con la luce accesa e forse scoprirsi vecchi davanti alla semplicità con cui riesce ad ammettere a se stesso ed a chi lo sottopone al critico confronto del giornalista di turno, la passione verso questo lavoro grazie agli studi, lo spirito di sacrificio e all’emulazione di papà. Non c’è rivoluzione più grande che all’apice del proprio percorso (non è un commiato) lasciare (ogni tanto ) le redini ai giovani figli con la consapevolezza e la certezza che il patrimonio genetico ed i percorsi educativi non tradiranno mai la propria identità gastronomica.