Quattro sapori che danno dipendenza, anzi cinque…

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 Ancora in fase di studio ma avanzata, gli studiosi stanno capendo perché mangiare piace così tanto e quali sono le molecole contenute nei cibi che  Ancora in fase di studio ma avanzata, gli studiosi stanno capendo perché mangiare piace così tanto e quali sono le molecole contenute nei cibi che provocano questo piacere. Gli studi si concentrano soprattutto sui grassi e sugli zuccheri anche se, mentre per gli zuccheri nell’analisi gustativa rientra nel dolce, il grasso anche se non ha recettori sulle papille gustative, i neuroscienziati lo considerano un sapore. Anche l’umami, cioè il sapore proteico classico del glutammato di sodio proveniente da carne e formaggi stagionati (tipo parmigiano reggiano). La presenza dei recettori che identificano l’umami e gli studi sui meccanismi neurali sono recenti, un dato è certo, provoca piacere al punto tale che l’industria alimentare ne aggiunge alle pietanze. Un neuro scienziato, Francis McGlone, ha dimostrato che il cervello di chi annusa un frappè al cioccolato si attiva proprio allo stesso modo di quello di chi invece lo assaggia e lo trova gustoso. Mangiando una focaccia, il sale di cui è ricoperta e gli zuccheri contenuti nell’impasto mandano segnali piacevoli al cervello già quando si sciolgono in bocca. Ma è stato scoperto che continuano a farlo per tutto il tratto digerente, dotato di recettori sia per il dolce che per il salato. La scienza sta scoprendo i meccanismi che governano il gusto prestando attenzione ai fattori che inducono a gradire un pasto, ma anche a quelli che portano a gettarsi sul cibo con voracità. Si è scoperto che l’appetito c’entra fino ad un certo punto, molto più importanti sono le caratteristiche del cibo: prima di tutto il gusto, seguito dall’aroma, dall’aspetto e dalla consistenza. Ma mangiare è molto di più del semplice bisogno di nutrirsi, infatti solo da poco si è scoperto perché mangiare è così piacevole e quali molecole contenute nei cibi riescono ad innescare questo godimento. Come dicevo prima grassi, zuccheri, salato ed umami sono i protagonisti della nostra dipendenza, al punto tale che l’industria alimentare ne addiziona su molti prodotti. La risonanza magnetica al cervello ha evidenziato come questi quattro sapori stimolano il mesencefalo dove sono posizionati i cosiddetti centri della gratificazione che vengono stimolati ogni volta che abbiamo bisogno di un bisogno primario. Il mix di zuccheri, grassi e sale è chiamato bliss point punto di beatitudine, che ci manda in estasi ogni volta che ingurgitiamo un cibo con queste caratteristiche, nei bambini è sempre più alto rispetto agli adulti e l’inconscia ricerca di questo punto condiziona la nostra alimentazione più di quanto si creda.  Ecco perché i cibi con queste caratteristiche mandano in visibilio il cervello, che tende a volerne ancora anche quando la fame è sparita. L’industria è straordinariamente abile a sollecitare i nostri appetiti anche grazie a campagne di comunicazione sempre più di sottile neuro marketing e si rivolge ad una specie conviviale che è l’uomo, dove l’essenza della vita sociale ruota intorno a piatti, bicchieri, posate.