Ricerca, nuovi alimenti adatti ai celiaci: l’Enea brevetta il glutine “detossificato”

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Un processo per produrre glutine “detossificato” adatto ad alimenti per celiaci e intolleranti al glutine con proprietà nutrizionali e organolettiche superiori a quelle dei prodotti gluten free attualmente sul mercato. Lo ha brevettato un team di ricercatori del Laboratorio Biotecnologie dell’Enea grazie al fondo Proof of Concept (PoC) e all’integrazione di competenze che vanno dall’immunologia all’ingegneria proteica e dalle biotecnologie alla biochimica. La proteina “detossificata” viene prodotta utilizzando cellule batteriche o vegetali che, opportunamente istruite con i metodi della biologia molecolare, diventano delle vere “biofabbriche”. “Pur restando strutturalmente simile a quella ‘naturale’ molto per poterne le caratteristiche più interessanti durante la panificazione o la produzione di altri pazienti prodotti da forno, questa nuova proteina non viene riconosciuta da parte degli effettivamente presenti nel siero dei celiaci”, spiega Selene Baschieri, ricercatrice e inventrice del brevetto insieme ai colleghi Marcello Donini, Chiara Lico, Carla Marusic e Silvia Massa. “La nostra invenzione permetterà di realizzare alimenti di nuova generazione definibili come gluten safe che andrebbero ad interessare tutti i soggetti affetti da celiachia, una malattia immuno-mediata che colpisce in Europa circa l’1% della popolazione”, prosegue Baschieri. Se non curata, la celiachia contribuisce ad aumentare la probabilità di contrarre altre patologie; l’unico trattamento attualmente disponibile per ottenere la remissione dei sintomi e la prevenzione delle complicanze consiste nella completa e permanente eliminazione del glutine dalla dieta. Ad oggi la maggior parte degli alimenti per celiaci vengono formulati utilizzando la farina di cereali che non contengono le proteine del glutine, a cui è però necessario aggiungere additivi per migliorare la consistenza e l’appetibilità del prodotto finito (ad esempio la gomma di guar). Altre metodologie di diagnosi della rimozione/scomposizione con metodi chimici-fisici, con risultati che però non garantiscono l’ottenimento del prodotto del tutto innocuo.