Ristorazione, 138 osterie campane nella guida Slow Food

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Sono 138 su 1617 i locali campani segnalati nella guida alle Osterie d’Italia 2019 appena pubblicata per i tipi di Slow Food Editore (Curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni Collana Guide Slow Pagine 896 – Prezzo 22 euro). Tra questi 19 ‘Chiocciole’ (i locali particolarmente in sintonia con la filosofia Slow Food), 15 ‘Formaggi’, 22 ‘Bottiglie’ e, novita’ di quest’anno, 5 esercizi segnalati per la particolare attenzione all’olio extravergine d’oliva, sia in cucina che in sala. Il ‘sussidiario’ del mangiarbere all’italiana, giunto alla sua 29esima edizione, si prefigge lo scopo di raccontare l’ottimo lavoro di cuochi e osti troppo spesso sottovalutato e lontano dal clamore che accompagna, di solito, gli chef stellati. “Le osterie italiane sono sempre di piu’ sulla bocca di tutti, perche’ gli osti sono diventati nuovamente il fulcro del discorso gastronomico italiano degli ultimi tempi. E proprio per questo una definizione, per quanto dai confini morbidi, ci vuole”, sottolineano i due curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni. “Per questo abbiamo pensato a un decalogo, dieci idee sulle quali ci confronteremo a partire da oggi per trovare parole comuni che ci permettano di sintetizzare le 1617 storie della guida e raccontare al meglio a chi la legge cos’e’ un’osteria secondo Slow Food”. “Secondo noi – proseguono i curatori – l’osteria e’ accogliente e conviviale, ha un buon rapporto qualita’/prezzo, conosce a fondo la materia prima che usa, lavora prodotti di prossimita’, sa proporre il vino, anche se e’ solo quello della casa, non ha il menu’ degustazione, non scimmiotta il ristorante importante, e’ moderna ma non rinnega il passato, non insegue le mode, anzi spesso le anticipa e, last but not least, ha un bravo oste (o anche piu’ di uno)”. Tra i temi che emergono da una lettura trasversale della guida c’e’ il protagonismo della montagna, luogo piu’ difficile e scomodo ma amato soprattutto dai giovani osti che qui possono trovare prodotti e artigiani veri, territori incontaminati da cui rifornire le proprie dispense o coltivare direttamente le proprie materie prime. Sono luoghi ricchissimi di storie, tradizioni, prodotti, erbe spesso poco note e che trovano nell’osteria, nella sua cucina e nel suo pubblico un naturale punto di approdo. Uno sguardo particolare, poi, e’ dedicato ai giovani che si mettono alla guida dell’osteria di famiglia o che, magari senza avere alle spalle storie di ristorazione, ci mettono studio e passione. Spesso sono osterie che guardano alla tradizione e al proprio territorio con occhi nuovi, che riescono a usare un obiettivo inedito per fotografare il luogo in cui sono e rileggerlo attraverso piatti che saranno la tradizione tra 100 anni. Accento anche sui locali che da Nord a Sud, sempre piu’ numerosi, propongono i prodotti del mare, con l’accortezza di scegliere la piccola pesca tradizionale e le specie di pesce meno note.