Ristorazione, in Campania 30mila imprese attive: vincono tradizione e qualità

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Tradizione, qualità e professionalità innovativa. Questi gli elementi che contraddistinguono la ristorazione campana in Italia. A rivelarli una ricerca Met Bocconi dedicata al settore in regione, illustrata oggi, a Napoli, nel corso dell’incontro ‘L’ospitalità incontra il business – Dal Sud al Nord alla ricerca di eccellenze’, organizzato da Apci, Associazione professionale cuochi italiani, e Fiera Milano. Nell’occasione è stata presentata HostMilano, la principale manifestazione dedicata al mondo della ristorazione e dell’hotellerie, a stampa e operatori del Centro e Sud Italia e si è approfondito l’impatto del settore Ho.Re.Ca. in queste regioni. La giornata ha visto la partecipazione di Nino Daniele, assessore alla Cultura e Turismo del Comune di Napoli, Sonia Re, direttore generale Apci, Simona Greco, Exhibition Director di Host e Bit, Magda Antonioli, direttrice del Master in Economia del Turismo dell’Università Bocconi, Sal De Riso, pasticcere Maestro Ampi, Alfonso Iaccarino, chef del Don Alfonso, e Roberto Carcangiu, presidente Apci. 
”Per il nostro Paese la ristorazione è stato un asset fondamentale negli anni di crisi e in particolare per Napoli – dice l’assessore alla Cultura e Turismo del Comune di Napoli, Nino Daniele – che ha visto un aumento del 49% di turisti nel 2016, anno in cui a livello nazionale è aumentato del 6%, secondo i dati della Banca d’Italia. In questo settore la tecnologia, che oggi garantisce il buon vivere, si è messa al servizio di antichi saperi, realizzando le due sfide del futuro: progresso tecnologico e sostenibilità”.
Secondo i dati di Met Bocconi, se la tecnologia guida le nuove generazioni, qualità e tradizione rimangono centrali in modo trasversale ai target: un interessante caso studio è, appunto, quello di Napoli e della Campania. Con le sue oltre 30mila imprese attive, la Campania.è terza nel settore dei servizi di ristorazione, così come per la popolazione (terza regione più popolata dopo Lombardia e Lazio). Il settore è cresciuto nell’ultimo triennio di poco meno del 2,5% annuo e le imprese campane della ristorazione rappresentano circa il 10% del totale nazionale. Senza contare prodotti iconici come pasta o pizza (per cui recentemente è stata avanzata anche una candidatura a patrimonio dell’umanità), la tradizione gastronomica campana è particolarmente ricca e ben riconoscibile. Numerose sono le produzioni che possono vantare una denominazione di origine (Dop, Igp, Stg) e altrettanti i piatti conosciuti e imitati in ogni parte del mondo; questo contribuisce a caratterizzare ulteriormente il territorio e a rafforzare la reputazione della Campania., anche a livello internazionale, tanto in campo agroalimentare, quanto come meta di turismo enogastronomico. Lo conferma anche la presenza di locali campani nelle tre guide più autorevoli: Guida Michelin, I Ristoranti d’Italia di Espresso e Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso. Sugli 8.804 ristoranti censiti in Campania da Fipe sono 258 i locali citati: 59 in tutti e 3 i volumi, 59 solo su Michelin, 47 solo su Gambero Rosso e 44 su Espresso. Michelin è la guida che ne annovera il maggior numero (146, pari al 56,6%), di poco inferiori le altre due (Gambero Rosso 55,1% ed Espresso 51,2%).
Rispetto alla precedente indagine Ebnt-Fipe del 2010, il numero complessivo di locali menzionati è rimasto pressoché stabile (256 quelli rilevati in precedenza). Sono 76 (pari al 29,5% di quelli considerati) i ristoranti che hanno ricevuto un riconoscimento da almeno una delle guide. Invece 33 (il 12,8%) hanno ricevuto un riconoscimento da tutte e tre le testate. I ristoranti di qualità sono presenti in tutte le province campane – confermando la maggiore rilevanza di concept e prodotto offerto rispetto alla location – ma si notano quattro aree dove questi si concentrano: le isole (Ischia, seguita da Capri e quindi Procida, oltre il 15,5%), seguite a pari merito dalla città di Napoli e dalla Costiera Amalfitana con il 14,3% e quindi dalla Costiera Sorrentina (12,4%). Nonostante la maggioranza sia costituita da ristoranti è interessante notare altre tipologie di locali, in particolare trattorie e pizzerie. Il forte legame con tradizione e territorio si nota anche nei menu: il 21,7% dei locali presentati offre infatti una cucina di tipo classico e un altro 20,5% piatti della cucina campana. A cui vanno poi aggiunti un altro 20,5% di locali che presentano un menu in prevalenza a base di pesce e un altro 14,7% che presenta una carta con piatti di cucina italiana.
In generale – sempre secondo i dati presentati oggi – gli italiani mangiano sempre più fuori casa: oltre un terzo della spesa alimentare delle famiglie, circa il 35% pari a 75 miliardi di euro. Un dato che, a differenza dei consumi domestici, è rimasto stabile durante la crisi e ha ricominciato a crescere negli ultimi tre anni. E che si riflette nella densità unica al mondo delle imprese di ristorazione in Italia: sono oltre 325 mila, per oltre la metà (53,1%) ristoranti ma anche attività di ristorazione mobile, a conferma della crescita del fenomeno street food. A sua volta, il 64,3% di questi ultimi è costituito da attività con somministrazione, pari a circa 111 mila imprese. La regione che concentra più ristoranti è la Lombardia (13.9%) seguita da Lazio (11.3%) e  Campania. (9,3%), podio che si ripete anche nello street food. Anche nel fuori casa, come nell’imprenditoria italiana in generale, dominano le piccole e medie imprese: il numero medio di dipendenti è 5,6 per un totale di 376 mila. Nel contesto europeo, l’ospitalità italiana riveste un ruolo di primo piano. Con circa 51 miliardi di euro nel 2014, di cui il 40% riconducibile ai soli ristoranti, le imprese italiane rappresentano da sole quasi un settimo di tutto il fatturato del settore nella Ue-28 (375 miliardi) e più di un decimo di tutto il valore aggiunto (18 miliardi di euro su 152), il 37,4% dovuto ai ristoranti. In Italia, il settore è complessivamente cresciuto nel quinquennio 2008-2014 e le stime per il 2015 sono di un ulteriore aumento del 2,8%.