Sal De Riso, la torta ricotta e pera diventa argomento di tesi di laurea in ingegneria

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A 24 anni ingegnere con 110 e lode dissertando sulla torta ricotta e pere. Accade a un ragazzo di Nocera Inferiore, Mario Santonicola, che ha scelto il dolce inventato anni fa dal maestro pasticcere Sal De Riso come argomento di tesi in ingegneria gestionale all’Università di Salerno. Una torta diventata case history per l’impatto del consumo di anidride carbonica nell’ambiente portato da un prodotto gastronomico. Santonicola evidenzia nella tesi, scelta assieme al professore Giovanni de Feo, docente di Ecologia Industriale, la possibilità di applicare la metodologia della Life Cycle Assessment (LCA) al caso. La sua idea di fondo e’ che per capire il ‘ruolo ambientale’ di un prodotto, i suoi impatti ambientali, quanto inquina e come e dove si puo’ migliorare per inquinare di meno, bisogna studiare tutta la vita del prodotto, da quando nasce (la produzione delle materie prime da parte dei fornitori) a quando muore (con lo smaltimento di cio’ che ne rimane, ovvero i rifiuti).
“La LCA è uno strumento ingegneristico molto rigoroso dal punto di vista scientifico, ma dietro c’e’ una filosofia di fondo molto facile da comprendere e ben spendibile a livello comunicativo – spiega il laureato – è per questi due elementi che le tecniche LCA si sono affermate negli ultimi 40 anni, non solo a livello teorico e accademico ma, soprattutto, a livello professionale nelle grandi aziende che, dimostrando sensibilita’ e responsabilita’ ambientale, vogliono rendere piu’ green i loro prodotti”.
Uno studio del genere nella maggior parte dei casi si fa in edilizia, impianti energetici, elettrodomestici, prodotti farmaceutici. “Ho scelto la produzione di Sal De Riso perchè a mio avviso e’ un’azienda dal contesto ideale”, dice Mario Santonicola. A Tramonti infatti, per lui, “fanno ambientalismo quasi inconsapevolmente, privilegiando i piccoli fornitori a filiera corta, valorizzano le materie prime del territorio, con prodotti chimici e preparati alimentari messi al bando, e tanti piccoli accorgimenti per ridurre i rifiuti di produzione e gli sprechi alimentari, uno scenario perfetto”. La torta poi e’ fatta di materie prime regionali (nocciole di Giffoni, pere pennate d’Agerola, ricotta di Tramonti e limone amalfitano igp). “Per ricostruire tutta la vita del prodotto, le analisi LCA devono sempre basarsi su rigide normative mondiali ISO. Il programma di certificazione che abbiamo scelto si chiama Environmental product declaration (Epd). E nella mia tesi c’era questa idea, i colossi mondiali contro la piccola-medio impresa italiana di eccellenza, l’industria contro l’artigianalita’ e la territorialita’ orgogliose e integraliste”, aggiiunge il ragazzo. E’ stata percio’ tracciata la ricetta della torta, le informazioni sul packaging (sotto torta, confezioni, pellicole di imballaggio e cosi’ via), i fornitori degli ingredienti della torta, il suo processo di lavorazione, tutti i suoi canali di distribuzione (grossisti, dettaglio, privati, all’Italia e all’estero), le informazioni sui mezzi e sui servizi di logistica a cui ricorre l’azienda, i rifiuti che si producono, i consumi di gas, acqua ed elettricita’. Dati sono stati chiesti alla filiera casearia, al centro di raccolta di rifiuti del comune di Tramonti. Ricerche in letteratura accademica per avere informazioni sulle nocciole, sulle celle frigorifere, sui carburanti e anche sul disciplinare dello sfusato amalfitano per capire quanto succo mediamente si potesse ricavare dal limone Igp. Ricostruito cosi’ tutto il ciclo di vita del prodotto e poi analizzato i suoi impatti ambientali, compreso quanto gas a effetto serra si emette durante il ciclo di vita del prodotto, da quando e’ ancora solo un insieme di materie prime fino a quando la torta e’ stata mangiata e ne e’ stato smaltito il confezionamento.