Storia e classe. La Caravella, nel piatto solo verità

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Quello che non ti aspetti. Certo sono in un ristorante tra i più vecchi stellati del Sud Italia ma sono pure ad Amalfi, dove mantenere fede al proprio credo gastronomico a sfavore di una ristorazione di massa turistica è un atto di grande dignità e professionalità. Quando poi tutto questo accade dal 1959 allora c’è un altro valore che fa la differenza. Soprattutto oggi: il coraggio.Caffe La Caravella è situata in un palazzo del 1100 di una nobile casata fondatrice del Ducato Amalfitano, qui si vive la grande storia della prima Repubblica Marinara e qui continua la prestigiosa storia di questo ristorante dal “guest book” internazionale, dai nomi altisonanti e di cui non vi parlerò in quanto già tanto si è detto in tutti questi anni. L’enoteca e l’enoteca con ceramiche sono gli altri due fiori all’occhiello, la prima magistralmente curata dal sommelier Tonino Faratro, 15.000 bottiglie circa non sono gestibili da una mente umana ordinaria, facile sarebbe per un computer, ma Tonino va oltre, le conosce tutte e tutti i rispettivi posizionamenti, mentre nell’“artgallery” le bottiglie si alternano alle ceramiche vietresi ed il famoso ciuccio creato da Dolker, animale simbolo di pesanti fatiche, è stato rivalutato sugli scaffali dello shop. Mi rendo conto che non ho lo spazio per dare il giusto merito alle attività, all’arte ed alla memoria che meriterebbe la storia della famiglia Dipino, per cui mi limiterò, se così si può dire, alla cucina, esortandovi a provare le emozioni in prima persona già da quando varcherete gli ingressi. Quasi un ambiente museale adattato a ristorante, dove si rivive Amalfi come Repubblica Marinara in stile pinacoteca insieme alle ceramiche come capolavori d’arte rigorosamente “cartellinate” nelle rispettive teche di esposizione. Sono a tavola, non una tavola qualsiasi, bensì impreziosita dal tovagliato in Fiandra, tessuti delle seterie di San Leucio. Hotellerie di livello, sempre più raro trovarne così.Dolce Pani di varie fattezze e grissini, il calice si riempie di un Fiano spumantizzato dosaggio zero La Matta; pizzetta fritta al pomodoro, una piccola montanara, piatto di riferimento all’anno di costituzione, il ‘59; caponatina con pane biscottato di Agerola, tonno, gambero rosso pomodorino ed olive verdi; trito spada grigliato in foglia di limone con erba finocchiella e mandorle; tartare di gamberi; al calice un Vermentino di Gallura di Capichera 2013; crocchette di alici ripiene di provola di Tramonti con salsa di colatura di alici di Cetra; risotto al limone di Amalfi con gamberi cotti/crudi e bottarga di muggine; Pinot Grigio di St Michael Eppan 2002; tubettoni di Gragnano con ragù di zuppa di pesce scomposto; Morellino di Scansano Fattorie Le Pupille 2012; polpa di pezzogna al gratin con finocchi, pomodori essiccati al sole e menta; sorbetto al limone al cucchiaio. In tutte le portate non un fiore edulo, non una forzatura con la modaiola liquerizia, non una presa di camomilla per fintamente scioccare il cliente, nel piatto solo la verità; il Moscato di Saracco accompagna la melanzana con la cioccolata al cucchiaio che non poteva mancare, per finire con una portata di gran classe: “il sole nel piatto”: soufflè al limone così chiamato da Salvatore Quasimodo, non mangiare questo piatto almeno una volta nella vita è un delitto di lesa maestà … Il caffè con scorzette di arance e limoni chiude la navigata gastronomica con vezzo. Quando mi affido per l’accompagnamento enologico non sempre chi è preposto comprende che con questa ristorazione, sensorialmente preminente oltre che emozionale, deve puntare in alto per evitare di vanificare il lavoro della cucina. Qui non si sperimentano corto circuiti in alternativa alla tradizione, qui semplicemente si valorizza al massimo ciò che c’è nel piatto e quali e quanti siano gli ingredienti quasi non importa (tanto la provenienza è certa) in quanto ognuno deve esprimere il proprio carattere e la propria decisione, se ci sono si devono sentire. Non parlerei di tradizione ed innovazione ma di una cucina classico contemporanea, in cui i valori del passato e l’attualità del presente si fondono per dare vita a nuove emozioni a nuovi sapori originali dagli equilibri indimenticabili. Antonio Dipino Chef e Patron, riservato ed accogliente, bilanciato come i suoi piatti, appartiene a quella categoria di professionisti che si muovono all’insegna del motto “videre nec videri”, vedere senza essere visti, difficile trovarlo in show cooking facile trovarlo nella sua funzione di comunicatore, di colui che deve appassionare nel racconto di Amalfi, della sua famiglia, della sua storia e quella dei suoi piatti, del vino, dell’arte. Qui da quando si mettono le gambe sotto il tavolo, qualsiasi cosa esce da quella porta (quella della cucina) culminerà in visione, in un pensiero commestibile. Quello che non ti aspetti. Comandante Dipino, sono salito a bordo della sua Caravella, felice di averla trovata!