Super zucchero biotech: roba da alchimisti napoletani

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A cura di Cristian Fuschetto

Da venti anni incubata nei laboratori, la ricerca sul superdolcificante biotech made in Naples si avventura finalmente nei nonmeno intricati sentieri del mercato. A dettare il cambio di passo non l’università, o almeno non direttamente, ma una fondazione nata per sostenere le energie vive del Mezzogiorno. Esprime perfettamente il segno dei tempi la storia di Delia Picone e del team di iSweetch, startup federiciana che sta conquistando le pagine di tutti i giornali per aver “inventato” un dolcificante tremila volte più potente dello zucchero ma con zero calorie, un’autentica manna per diabetici e obesi. In gestazione da decenni all’interno dell’accademia, la ricerca trova la forza e prima ancora l’opportunità di misurarsi con il mercato non grazie a spinte interne, a “incentivi” della stessa università a tradurre la ricerca in impresa, ma grazie a un soggetto terzo, in questo caso la Fondazione “Con il Sud” di Carlo Borgomeo, che due anni fa bandì una call per lo “Sviluppo del Capitale Umano ad Alta Qualificazione”. “L’ho visto e mi sono detta, perché non provare a dare un taglio più applicativo alla nostra ricerca? E così ci siamo aggiudicati un finanziamento di 690 mila euro”, ricorda con comprensibile entusiasmo la Picone, docente di Chimica generale alla Federico II. Allieva di Pierandrea Temussi, tra i più autorevoli esperti mondiali della scienza del gusto dolce (in letteratura unmodello relativo all’individuazione dei ricettori del gusto porta il suo nome), la Picone si confronta dunque da sempre con i segreti di molecole e proteine “zuccherine”. “Seguendo questa linea di ricerca – spiega la chimica – da diversi anni lavoriamo su una proteina dolce presente in natura, la monellina. Essendo una proteina non influisce sul rilascio dell’insulina nei diabetici”. Ma non solo. “Questa molecola – prosegue Picone – potrebbe anche aiutare a sviluppare edulcoranti per le preparazioni farmaceutiche destinate sempre ai diabetici”. Dal punto di vista più strettamente chimico “la proteina deve la sua dolcezza a un’astuzia”, continua Delia Picone. “In pratica la monellina grazie alla sua forma tridimensionale riesce a legarsi a una molecola bersaglio che dà la sensazione della dolcezza. Ma con il calore la proteina perde la sua forma e quindi la capacità di legarsi al bersaglio”. È per esempio impossibile usarla per addolcire un caffè o un prodotto da forno. E qui intervengono le biotecnologie, permettendo di superare sia le difficoltà di estrazione della molecola (originariamente identificata dai ricercatori del “Monell Chemical Senses Center” di Philadelphia nell’arbusto africano “Dioscoreophyllum cumminsii”, conosciuto anche con il nome di “bacca della serendipità”), sia la sua instabilità alle temperature elevate. “Abbiamo pensato di modificare lievemente la sua struttura molecolare sfruttando un processo di fermentazione portato avanti da batteri geneticamente modificati che mangiano scarti alimentari”. La monellina biotech è così diventata stabile anche a 100 gradi e perfino più dolce: un grammo ha lo stessopotere dolcificante di tre chili di zucchero. Grazie alle biotecnologie i ricercatori riescono a rendere il superdolcificante sostenibile non solo ai diabetici ma anche alle tasche. Se infatti è vero che la monellina ha costi più alti rispetto allo zucchero comune, è vero anche che ne serve una quantità molto inferiore per ottenere lo stesso grado di dolcificazione. Ad affiancare la Picone nella ricerca di iSweetch ci sono Serena Leone, Andrea Pica e Carmine Ercole, mentre degli aspetti economico-finanziari si occupa Flavia di Marco, di quelli giuridici Lorenzo Trinchera. Ora l’obiettivo della start-up universitaria è trovare un partner industriale che collabori a questa ricerca. Intanto iSweetch sta cercando di costituirsi come spin off universitario, ma, complice la riforma Gelmini, l’ateneo non ha ancora una commissione ad hoc pur avendo approvato un nuovo regolamento lo scorso dicembre. Come dire: si possono pure inventare nuove molecole pronte a rivoluziuonare il mercato, ma la burocrazia non fa una piega.