Un nuovo chef si aggira per l’Europa, ecco il gastro-ingegnere: corsi anche in Campania

53

di Nicola Rivieccio

Fornire risposte alla necessità di una health workforce (forza lavoro sanitaria) competente e pubblica, che al momento manca, in linea con le fondate considerazioni della comunità scientifica internazionale che ha identificato nella nutrizione la chiave per invecchiare in salute. E’ il tema al centro del focus group “Un nuovo profilo di chef si affaccia in Europa: il gastro engineer”, promosso nell’ambito della la Rassegna culturale ed enogastronomica “Convivio Mediterraneo”, consolidato strumento di valorizzazione della cultura e della pratica della Dieta Mediterranea organizzato dall’Its Bact con il contributo della Regione Campania, quest’anno incentrato sulla tematica della resilienza e della ripresa post pandemia delle destinazioni turistico-culturali del bacino del Mediterraneo.
L’appuntamento è stato occasione di dibattito di conoscenza e approfondimento della nuova figura professionale dello chef Gastro engineer di cucina al centro del progetto Nectar Co-finanziato dal programma Erasmus + nel settore dell’alimentazione primaria per un curriculum europeo con competenze nella cura dell’assistenza alimentare con la partecipazione di Armida Filippelli, assessore alla Formazione e alle pari opportunità Regione Campania e (in ordine alfabetico) di Bruno Carapella (Fleurs International), Gerardo De Paola (UOD Formazione Professionale Regione Campania – Repertorio dei titoli e delle qualificazioni), Nicola Giocondo (agronomo e divulgatore agricolo), Massimiliano Quintiliani(Accademia enogastronomica Medeaterranea), Raffaele Sacchi(Università degli studi di Napoli Federico II – Dipartimento Agraria – Scienze Gastronomiche Mediterranee), Alfredo Savarese (Asl Na1 – Uoc Servizio igiene degli alimenti e della nutrizione), Antonio Tecchia-, chef e docente cucina (IISSS E. Pantaleo di Torre del Greco) e come special guest in collegamento telematico Ellen De Cuiper-Odisee University of Applied Sciences del Belgio – Lead partner Progetto Erasmus Nectar, moderati da Valentina Compiani (Ufficio internazionale Its Bact in collaborazione con Associazione Alumni Agrifood Its Bact).
“L’iniziativa – spiega il presidente Aniello Savarese in apertura dei lavori – vede impegnata la Fondazione Its Bact), nel quadro della sua più ampia attività per la valorizzazione del patrimonio di valori della cultura gastronomica della Dieta Mediterranea, dai suoi virtuosi contributi per la corretta alimentazione alla tutela della biodiversità e della salvaguardia ambientale, anche segnatamente con la innovativa specializzazione delle sue prerogative salutistiche in favore di emergenti fabbisogni. “
Un impegno che raccoglie il condiviso plauso dell’Assessore Filippelli in conformità degli orientamenti degli indirizzi formativi Regionali orientati, insieme ad una più ampia diffusione della loro crescita, a innovativi livelli di competenza specialistica.
Il partenariato europeo messo in campo con il Progetto N.E.C.T.A.R vede impegnati l’Università di Scienze applicate ODISEE VZW (lead partner), Eip On Aha Reference Sites Collaborative Network (Belgio); Si4life, Ipssar Marco Polo, Italia; Regione Liguria, Regione Campania, Its Bact (Italia) ;Santa Casa da Misericordia de Albufeira, University of Algarve (Portogallo); WIAB, University of Graz, Styrian Chamber of Commerce (Austria)
Il team di Nectar coordinato dall’Università belga di Scienze applicate ODISEE VZW ha evidenziato un mismatch (disallineamento) tra le competenze attualmente possedute dai cuochi che lavorano per le mense ospedaliere e le residenze per anziani, e quelle effettivamente richieste dalle istituzioni sanitarie. In particolare lo Chef Gastro Engineer che sarà inserito nel sistema europeo ECVET e nei Repertori regionali dei territori di sperimentazione, avrà con competenze in materia di: food management (gestione degli alimenti) e kitchens coordination (coordinamento delle cucine); customizzazione delle ricette in base alle disabilità/patologie dell’utente finale; competenze tecniche per utilizzare ICT tools (strumenti TIC sono le ultime tecnologie o dispositivi e concetti usati nella tecnologia dell’informazione e della comunicazione tra studenti e studenti, interazione tra studenti e insegnanti (per esempio, classi capovolte, applicazioni mobili e dispositivi clicker) per il monitoraggio e la personalizzazione dei menu da remoto.
Il progetto mira all’implementazione di questo nuovo curriculum e verrà testato in 5 pilots courses in Belgio, Portogallo, Austria e Italia (Liguria e Campania).
I contenuti dell’attività formativa prevedono lo sviluppo di Unità di apprendimento relative seguenti temi:
gestione dei fornitori e approvvigionamento sostenibile degli alimenti; dello screening valutazione e monitoraggio dei clienti; della creazione di ricette destinate oltre che alla popolazione generale anche a coloro che hanno bisogni specifici, conformemente alle raccomandazioni mediche, nonché della gestione della cucina e del personale, della garanzia della sicurezza della qualità degli alimenti e il rispetto degli standard sulla sicurezza, fino all’uso e all’adattamento delle tecniche di cottura all’ambito specifico dell’health care dei relativi clienti e della comunicazione, interazione e collaborazione con i clienti e con team interprofessionali.
Fra i suoi sbocchi lavorativi l’ampio orizzonte delle mense ospedaliere, residenze per anziani, e altre richieste dalle istituzioni sanitarie, ma anche nell’ambito dell’health tourism.