Viaggio in Sicilia

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In foto quattro piatti creati dallo chef Pino Cuttaia

Con il viaggio in Sicilia inauguro il mio spazio blog su questa testata. Negli ultimi anni sempre più spesso mi capita di viaggiare con la mission di scovare grandi talenti, di costruire nuove partnership e di aggiornare la visione imprenditoriale del mio gruppo, alla luce di quello che succede nel mondo. Viaggiando a food, svela due dimensioni della mia vita lavorativa, spesso sovrapposte come rivelo fin dal titolo con l’assonanza tra i due termini food e sud.
Questa volta il viaggio comincia sul volo Napoli-Catania, in aereo ho giusto il tempo di sistemare i miei appunti, mi sono infatti recato in Sicilia per partecipare all’Assemblea “Le soste di Ulisse”. È l’associazione che raccoglie gourmet ed eccellenze della ristorazione siciliana, quindi anche gli stellati, i charming hotel, i maestri pasticceri, le cantine e le aziende più prestigiose. “Le Soste” rappresentano, meglio di ogni altra immagine, l’idea di un percorso di apprendimento continuo, caratterizzato dalla presenza di sfide dure e rigorose, colme di insidie da superare, come devono essere le tappe della formazione di uno chef. I dati del nostro Centro studi Formazione e Lavoro di Pontecagnano, ci dicono che lo chef è al settimo posto tra i primi 10 lavori più sognati dai giovani adolescenti meridionali. La mia missione siciliana è quindi finalizzata a dare concretezza ai desideri dei più giovani, facendo della cucina, la nave di Ulisse e traghettando le eccellenze isolane verso la Scuola di alta formazione gastronomica INCIBUM di Pontecagnano, dove lavoro quando non sono in viaggio.

In foto Pino Melara e Pino Cuttaia

Da Planeta Dorilli, antico baglio della nota omonima casa vinicola (in dialetto bagghiu), la fattoria dove si è tenuta l’Assemblea, mi sposto a Licata, a cena da Pino Cuttaia, Presidente delle Soste di Ulisse. Qui ho la possibilità di apprezzare una cucina siciliana sorprendente. Mi colpisce la ricerca sentimentale che Chef Cuttaia compie in ogni piatto, presentato nella sua straordinaria semplicità e in cui il cliente riesce ad apprezzare con precisione ogni ingrediente impiegato. “Merluzzo e patate”, “nuvole di caprese” sono seguiti da “la fettina” che come recita la descrizione del piatto firmata di pugno da Cuttaia, ricorda quella preparata dalla mamma «Era una fettina sottile e tenerissima, quasi non masticabile, condita solo con un po’ di olio e limone. Un piatto semplice e nutriente. Questo piatto di Tonno Alalunga è un omaggio all’amore delle nostre mamme e alla memoria della nostra infanzia». E poi ancora il “quadro di alici” mi ricorda i dipinti di Miró, apparentemente semplici ma frutto di una ricerca creativa densa di significati. Quindi il “polpo sulla roccia”, il “raviolo di calamaro”, gli “spaghetti a vongole”, la “ricciola”, fino ai dolci e al gelato che accompagno con un incredibile Marsala riserva, Donna Franca. Non solo Marsala ovviamente ma anche Nero d’Avola Bonsignore e Fedire bianco Terre di Schemir.

In foto Pino Melara e Corrado Assenza
In foto dolci al Caffè Sicilia

L’indomani mattina ho la possibilità di fare colazione dal Maestro pasticciere Corrado Assenza nel suo Caffè Sicilia che da 4 generazioni crea nuova dolcezza. Per farlo mi sposto a Noto. La sua fama lo precede, nella puntata della prestigiosa serie Netflix Chef’s Table lui dedicata si dice: «Ha ispirato un’intera generazione di pasticcieri siciliani… Conosce la storia di ogni singolo ingrediente che lavora. Ed è questo che lo rende una persona speciale». Assenza celebra una cucina fondata sull’armonia, la sua brigata è un insieme olistico di risorse umane chiamate a collaborare. Tutt’altra storia rispetto alla competizione, talvolta esasperata, delle classi alla Masterchef. A distanza di qualche tempo, le parole di Assenza mi riportano “al campo”, al suo bisogno profetico di confrontarsi con la terra, alla necessità di “cogliere il prodotto nel momento propizio”, quindi di risalire al momento esatto della maturazione per salvaguardare “il profilo aromatico” e “il paesaggio gustativo” che ogni frutto è in grado di esprimere. È un approccio completamente diverso rispetto a chi opera su semilavorati industriali. Ma e quello che cerco. E poi lo confesso, ho un debole per la pasticceria, la cui maestria a livelli di Assenza diventa alchimia.
Dopo aver cavalcato l’Etna in bicicletta, lascio la Sicilia a favore della Calabria, prossima tappa del mio blog. E il mio viaggio continua…