Scienze & Salute: ‘La squisita cupola del gelato, lo spumone’

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(Adnkronos) – È lo spumone, tipico dolce dell’estate pugliese, il protagonista dell’ultima puntata de Il Gusto della Salute, il programma settimanale di approfondimento scientifico sull’impatto salutistico della corretta alimentazione, curato dall’immunologo Mauro Minelli responsabile per il Sud Italia della Fondazione per laMedicina Personalizzata, in collaborazione con Adnkronos e patrocinato dall’Università Lum-Libera Università Mediterranea ‘Giuseppe Degennaro’ con il suo corso di studi in Enogastronomia. 

“È dolce coccola di fine pasto nelle domeniche del Sud – spiega Minelli – e riveste un ruolo speciale nella tradizione locale anche se piuttosto recente. Lo spumone è un gelato solido in forma di cupola, dai contorni generalmente circolari, con un cuore tenero o croccante fatto di nocciole, canditi, pan di Spagna o scaglie di cioccolato, storicamente nato nella città di Napoli nella prima metà dell’800 e artigianalmente creato dai celebri monzù, gli chef professionisti che intendevano preparare un dessert nuovo e originale da riservare alle nobili genti partenopee. Poi, stranamente, Napoli ha dimenticato lo spumone che invece si è radicato nelle tradizioni pasticcere della vicina Puglia”. 

“Lo spumone è dolce tipico delle feste o delle celebrazioni religiose, come matrimoni, comunioni, cresime – ricorda Giuseppe Montinaro, titolare della pasticceria Alabama di Vernole, in provincia di Lecce – Siamo passati da una tavoletta di gelato da suddividere, alla monoporzione e oggi puntiamo a lanciare nuovi gusti per arricchire l’offerta. L’ultima novità è il gusto ‘fichi e copeta’, fatto con fichi caramellati aggiunti alla ‘copeta’, tipico dolce leccese composto da mandorle e miele croccante, che richiama le antiche feste popolari e ci rimanda indietro nel tempo.” 

In quanto alle proprietà energetiche e nutrizionali dello spumone,la biologa nutrizionista Ilaria Vergallo si sofferma sulle “capacità scientificamente accertate del gelato di stimolare la produzione di serotonina, l’ormone della felicità, rivelandosi utile ad abbassare i livelli di stress. Ma lo spumone – prosegue – in ragione della sua ricca composizione, è anche in grado di apportare, se consumato consapevolmente, buoni livelli di calcio e fosforo, vitamine A e B e poi anche acqua così contribuendo, tanto più nei mesi estivi, ad una corretta integrazione di nutrienti e ad una opportuna idratazione. È un alimento energizzante, fruibile, con le dovute attenzioni, da bambini e anziani e certamente da chi pratica sport.” 

“Ma occhio alle controindicazioni – avverte Minelli – perché un’eventuale intolleranza al lattosio potrebbe essere il primo ostacolo da considerare al pensiero dello spumone che, tuttavia,andrebbe sconsigliato anche a quei soggetti che, pur non avendo documentato dopo apposito breath-test quell’intolleranza, potrebbero incorrere, dopo aver gustato uno spumone, nei problemi indotti da un’eventuale disbiosi fermentativa. 

Naturalmente, questo dolce non è indicato a coloro che hannoproblemi metabolici. Ed, in particolare, è vietato ai soggetti diabetici – conclude – soprattutto a quelli scompensati e non responsivi alle terapie in corso, mentre in chi è fornito di supporto dietetico equilibrato e calibrato, oltre che di adeguata terapia, il consumo dello spumone è possibile stando però attenti ad escludere la contestuale assunzione di altri alimenti ad elevato indice glicemico. Perché il gusto è importante, ma ancora più importante è la salute.”