Piatti di sottintesi: “La Locanda di Bu”. What else?

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Nusco, paese di demitiana memoria ma non alla memoria, è uno dei borghi più belli d’italia, il balcone d’irpinia dal quale la vista spazia tra il Vulture ed il terminio, tra il taburno ed il matese, insomma un panorama straordinario nel quale perdersi anche grazie alla sua altitudine di poco meno a 1000 metri. a nucras (nusco), accostata alla Svizzera per precisione e pulizia, non c’è poco da visitare in quanto le testimonianze lasciate dall’Xi secolo in poi spaziano tra edifici di culto ed architetture militari, scavi archeologici ed un’antica biblioteca. L’antica storia civile della cittadina è strettamente legata a quella ecclesiastica per la presenza dei Vescovi più che dei feudatari, quella moderna, sotto il punto di vista gastronomico, è invece animata da un feudatario, non proprio dallo stile ecclesiale, diciamo così laico, capace di aver portato fin lassù qualche anno fa i francesi della michelin attribuendogli una stella. andiamo per ordine. a metà degli anni ’90 inizia il ristorante di famiglia il Gastronomo a Ponteromito, poi il nomadismo d’obbligo per chi vuol raggiungere grandi traguardi lo coinvolge non solo sulle traiettorie italiche, isole comprese, ma anche in giro per il mondo dove, in terra yankee su tutte, viene stregato da new York. Già autore di testi sulla cucina, docente nelle maggiori scuole italiane di gastronomia, presente sulle maggiori guide italiane, Antonio Pisaniello, questo è il nome dell’attore in questione, non si fa mancare niente, neanche la dichiarata avversità nella commistione disallineata tra chef e giornalisti di settore. Per arrivare ai giorni nostri antonio è passato per il Purgatorio, tra una chiusura ed una riapertura di una stessa creatura (nel mentre si divertiva con il Gastronomo), con la peggiore dannazione, la consapevolezza nascosta di essere provvisori ma capace di custodire qualcosa di enorme e di impossibile da dimenticare, “La Locanda di Bu”. nel 2004 apertura a nusco, dopo circa cinque anni la meritata stella, la perde per cessata attività nell’edizione 2014 anche se non fu una cessata ma rinviata (mi piace di più pensare, da restituire …) in quanto c’era in essere un progetto di riaprire il ristorante in una struttura più prestigiosa, e così è andata. a metà del 2014 in un antico convento delle suore stigmatine del 1859, completamente ristrutturato, nasce “cena culinary School of italy”, campus enogastronomico nel cuore di nusco, una scuola di formazione con un contesto residenziale e ristorante già stellato, appunto “La Locanda”. What else? tonino (così lo chiamano “i suoi più stretti”) è un leader, un antico proverbio irpino lo rappresenta bene: “So’ màsto e so’ patròne, tèngo tuòrto e vòglio raggiòne”, ma è una persona dotata di grande umanità, tanta generosità e fair play rurale, la sua cucina è terrigna, il territorio è il suo credo, nei suoi piatti senti il “battito della vita”, una cucina “upperclass” non nel senso della sofisticazione bensì dei sottointesi, per chi sa capirli. Qui il cibo non è una misura dell’essere, non uno status symbol ma una condizione di benessere, qui non si sperimentano cortocircuiti in alternativa alla tradizione ma una cucina classico contemporanea in cui i valori del passato e l’attualità del presente si fondono per dare vita a nuovi sapori: la memoria che stimola il presente guardando al futuro. La comprensione di questa storia, di questa cucina, di questo uomo passa attraverso questa mia degustazione: Fave secche e pecorino, ricotta fritta e baccalà cruski e patate; carnaroli castagne e rosmarino, ravioli di baccalà e fagioli quarantino; maialino con mela annurca e olio alla vaniglia, vitello porcini e tartufo nero; per i dolci si dovrebbe aprire un capitolo a parte, la mia ormai nota golosità è stata soddisfatta con una pasta frolla con mele annurche e crema inglese alla cannella, parfait di castagne e cioccolato, gelato al cardamomo con frutto della passione, pinoli caldi e crumble al cioccolato, non ce l’ho fatta a non chiudere con percoche e vino! Per i vini ci pensa una bravissima sommelier, Jenny Auriemma, l’esemplificazione del famoso motto di Virginia Woolf (dietro ogni grande uomo c’è una grande donna), che oltre al supporto nella vita (è la moglie) contribuisce al successo del marito e di se stessa, organizzativamente ed enologicamente, il suo percorso campano proposto è di grande livello con abbinamenti mai viranti sempre centrati, una goduria anche qui. Una citazione anche ad antonio, il sous chef, dal peso specifico esponenziale, il collaboratore che tutti vorrebbero avere, fedele, di grande qualità tecnica ed umana, insomma una squadra bella e vera, dove le massime esistenze coincidono con i massimi risultati. nusco e le sue bellezze, La Locanda di Bu, la Scuola-convento, valgono una passeggiata, quando poi si conosce personalmente lo chef antonio Pisaniello si resta stregati ed il ritorno diventa puro piacere. ottima l’accoglienza insieme al rapporto qualità-prezzo.