PAN DE ORO, dolce mistero dal 1884

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IL PANDORO. La nascita “ufficiale” del Pandoro di Verona risale al 14 ottobre 1884 quando il pasticcere veronese Domenico Melegatti presentò per registrarlo, all’allora Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia la ricetta di un IL PANDORO. La nascita “ufficiale” del Pandoro di Verona risale al 14 ottobre 1884 quando il pasticcere veronese Domenico Melegatti presentò per registrarlo, all’allora Ministero di Agricoltura e Commercio del Regno d’Italia la ricetta di un morbido dolce natalizio a pasta lievitata, da cuocere in un uno stampo a forma di piramide tronca ad otto punte (creato da Angelo Dall’Oca Bianca, pittore di origine veronese). Fu così che al pandoro venne conferito l’Attestato di Privativa Industriale (l’antenato dell’odierno brevetto). L’origine e soprattutto l’inventore del termine “pandoro” rimangono tuttora avvolti dal mistero anche se – secondo una leggenda: un garzone stupito dal bel colore giallo dorato di questo dolce, non appena ne ebbe tagliata una fetta, esclamò  “l’è proprio un pan de oro!”. Per la sua ricetta, Domenico Melegatti si ispirò ad una tradizione tipica veronese di lunga storia. La sera della Vigilia di Natale, le donne usavano infatti riunirsi per impastare il  “Levà”, un dolce lievitato ricoperto da granella di zucchero e mandorle. L’inventore del pandoro prese la ricetta del Levà, eliminandone la copertura che poteva ostacolare la lievitazione unendovi uova e burro per renderlo morbido. Da subito il pandoro subì innumerevoli tentativi di imitazione, e passò alla storia la  “Sfida delle mille lire” organizzata da Domenico Melegatti  per gli imitatori che si fossero presentati con la “vera” ricetta del pandoro. Il risultato? Nessuno vinse mai quelle mille lire! Oggi, secondo il disciplinare da D.M. 22/7/2005:   “La denominazione «pandoro» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.  L’impasto del pandoro contiene i seguenti ingredienti: farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità  tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al 20%, lievito naturale costituito da pasta acida, aromi di vaniglia o vanillina, sale”. Le versioni speciali e arricchite con farciture, ripieni, gocce di cioccolato, glasse e decorazioni devono comunque contenere almeno il 50% dell’impasto base. Come per il panettone anche per il pandoro è fondamentale una lievitazione naturale. La preparazione è lunga e articolata (circa 36 ore in tutto), richiede tre impasti e altrettante pause di lievitazione, con orari, tempi e temperature stabiliti. Segue la porzionatura con pirlatura: la distribuzione dell’ impasto negli stampi metallici,  6 ore di lievitazione, cottura, raffreddamento (12-15 ore) i pandori vengono estratti dagli stampi e avvolti in una pellicola di polietilene trasparente per alimenti. Il lievitato debitamente avvolto nella pellicola viene poi imballato in una scatola solitamente di cartone, e destinato alla vendita. I pandori di fascia alta vengono commercializzati in contenitori di latta o metallo, mentre i cosiddetti “primo prezzo” possono essere anche privi dell’involucro di cartone. RICONOSCERE UN PANDORO DI QUALITA’ all’acquisto: attenzione all’etichetta, gli ingredienti sono riportati in ordine decrescente rispetto alle quantità utilizzate, lo zucchero dovrà risultare dopo farina, uova e burro. ANALISI VISIVA: se le coste cedono è indice che non è avvenuta una lievitazione ottimale. Se appare “collassato” e si ritrae verso il centro è segno che il lievito era troppo forte o che è stato girato  mentre era ancora caldo. Il colore della pasta deve essere giallo uniforme se troppo chiaro potrebbero essere state usate uova intere; l’alveolatura fine e compatta. La parte esterna deve essere asciutta non deve presentare tracce di unto. La base del pandoro è la parte posta in alto in cottura se troppo scura, la temperatura era eccessiva, inadeguata. Se lucido con molta probabilità è stato cotto negli stampi in silicone. Per testare la sofficità di un pandoro va eseguita la prova del fiocco: se strappandone un pezzo dall’alto verso il basso, la pasta si separa in una lunga striscia, il pandoro è di qualità, è di quelli che si “sciolgono in bocca”. ANALISI OLFATTIVA-GUSTATIVA: Un buon pandoro, non deve essere acidulo o contenere note aromatiche marcate. Dev’essere fragrante e avere un sapore delicato, con un leggero retrogusto di burro e vaniglia. Per gustarlo al meglio si consiglia di guarnirlo solo con zucchero a velo vanigliato, da spolverare rigorosamente al momento del taglio (e mai in anticipo!) per evitare che si compatti e cambi di consistenza. Taglio del pandoro: il taglio verticale o quello orizzontale. Nel primo caso è sufficiente seguire gli spigoli del pandoro, ricavando così fette dallo spessore omogeneo, dalla medesima quantità di “crosta” e di zucchero a velo, se si è deciso di spolverarlo prima del taglio. In alternativa il pandoro può essere suddiviso in tante sezioni effettuando tagli orizzontali paralleli ed equidistanti: si otterranno così  fette di forma a stella, che possono poi essere disposte leggermente sfasate l’una dall’altra e creando un effetto “ad albero di Natale”, magari – anche se non indicato ai fini di un tasting corretto del prodotto e della dieta- ciascuna fetta  spalmata con diverse  creme golose, mousse e/o persino con un buon gelato !!!