Lo sfrigolio della frittura cambia quando l’olio raggiunge la temperatura ideale. Ad esplorare la complessità della fisica associata alla frittura perfetta, uno studio pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, condotto dagli scienziati della King Abdullah University of Science and Technology. Il team, guidato da Tadd Truscott, ha esaminato attentamente le bolle che si formano quando le goccioline d’acqua entrano in contatto con l’olio da cucina riscaldato. Gli esperti hanno scoperto che la quantita’ di acqua assorbita dalle bacchette e il materiale dei bastoncini stessi potevano influenzare la tipologia e la quantita’ delle bolle che si formavano. In un’altra serie di esperimenti, i ricercatori hanno utilizzato un piccolo pezzo di carta inumidito con acqua. In questo caso, riportano gli autori, la quantita’ e il tipo di bollicine dipendevano sia dalla quantita’ di acqua che dalla temperatura dell’olio. In aggiunta, le stesse procedure sono state eseguite utilizzando una configurazione che consentiva di aggiungere goccioline d’acqua all’olio caldo da un filo sospeso su una struttura mobile.
Grazie a una telecamera ad alta velocita’ e un microfono particolarmente sensibile, il gruppo di ricerca ha raccolto dati dettagliati sulla forma delle bolle d’acqua derivanti dal contatto tra la goccia d’acqua e l’olio bollente. “Abbiamo individuato tre tipi di bolla – commenta Tadd Truscott – una ‘di esplosione’, che si forma quando la goccia d’acqua entra in contatto con l’olio e subisce una microesplosione a causa dell’improvviso aumento della temperatura. In secondo luogo abbiamo osservato casi di bolle piu’ allungate, che possono esplodere senza rompere la superficie. Da ultimo, abbiamo evidenziato le bolle ‘oscillanti’, che si formano quando la goccia scivola via e viene rapidamente sommersa nell’olio bollente”. I segnali audio hanno mostrato caratteristiche acustiche e sonore differenti nei tre casi esaminati. “Decifrare questi segnali – conclude Truscott – potrebbe portare allo sviluppo di applicazioni future utili in cucina, come un dispositivo in grado di rilevare il momento ideale per la cottura delle sostanze”.
