Innovazione, così la lingua elettronica rileva il vino contaminato

28
Foto di Vinotecarium da Pixabay

Anche se la lingua elettronica ha poca somiglianza fisica con la sua omonima umana, ha mostrato prestazioni superiori, rispetto ai sensi umani, nel rilevare il vino contaminato. A rivelarlo un esperimento della Washington State University, descritto nel Journal of Food Science. La lingua elettronica ha identificato segni di microrganismi nel vino bianco entro una settimana dalla contaminazione, quattro settimane prima che un gruppo umano notasse il cambiamento nell’aroma. Cio’ e’ avvenuto anche prima che i microbi potessero essere coltivati dal vino in una capsula di Petri. “I risultati indicano che i test e-tongue potrebbero migliorare questi metodi e consentire ai produttori di vino di individuare e mitigare i problemi prima – ha dichiarato Carolyn Ross, professoressa di scienze alimentari della Wsu (di cui e’ anche direttrice del Centro di Scienze Sensoriali) e autrice corrispondente dello studio – se si analizzasse un campione con la lingua elettronica, potremmo sapere dopo una settimana se c’e’ una contaminazione o un problema di difetti del vino, invece di aspettare fino a quattro settimane con il solo test sensoriale. E’ molto utile per capire la qualita’ del vino”.

Quando si immerge in un liquido, i sensori della lingua elettronica possono “assaggiarlo”, analizzando la presenza di determinati composti. Alla Wsu, la squadra di ricerca di Ross ha sviluppato e programmato lo strumento per vari scopi, tra cui la rilevazione di una sorta di “impronta digitale” del vino, raccogliendo una serie di informazioni che possono essere di interesse per i produttori di vino. “Fornisce buone informazioni sulla qualità olistica dei vini”, ha dichiarato Ross, sottolineando però che questo tipo di analisi e’ piu’ adatto a integrare, non a sostituire, altri metodi di giudizio sulla qualità del vino. Nello studio, i ricercatori hanno aggiunto di proposito quattro microbi a diverse bottiglie di Riesling. Questi microbi sono noti per la loro capacita’ di contaminare il vino bianco, causandone il deterioramento e gli odori sgradevoli, tra cui quello di smalto per unghie, di geranio e di muffa. Gli scienziati hanno addestrato un gruppo di 13 volontari a riconoscere una serie di attributi del vino in base ai loro aromi, sia positivi che negativi, compresi questi odori. Il gruppo addestrato ha poi valutato l’aroma di un vino non contaminato come controllo e di campioni di vino contaminato che erano stati conservati da sette giorni a 42 giorni. Lo stesso compito e’ stato sottoposto all’e-tongue che ha identificato la contaminazione di tutti i tipi dopo i primi sette giorni di conservazione. Il panel sensoriale umano ha iniziato a rilevare la contaminazione in alcuni campioni solo dopo 35 giorni di conservazione, ben 28 giorni dopo l’e-tongue. Ross e i suoi colleghi hanno testato l’e-tongue anche con il vino rosso in uno studio precedente, e la squadra di scienziati sta proseguendo a sviluppare lo strumento presso il Wsu Sensory Science Center, costruendo una biblioteca per aiutare a informare le sue capacita’ di “degustazione”. Ross e’ attualmente alla ricerca di aziende vinicole interessate alle capacita’ dell’e-tongue per valutare la qualita’ dei loro prodotti. Lo studio ha ricevuto il sostegno del Washington Wine and Grape Research Fund e del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti.