di Paola Ciaramella
Un laboratorio congiunto interamente dedicato alla scienza del caffè: è il CoffeeLab, nato nel 2014 nel Dipartimento di Agraria dell’Università “Federico II”, a Portici (Napoli), dalla sinergia tra l’Ateneo e Kimbo SpA, azienda simbolo dell’espresso partenopeo nel mondo. Le attività del laboratorio sono state presentate il 14 novembre nella Sala Cinese del complesso porticese, nel corso de “Il caffè tra scienza e cultura”, una giornata di studio rivolta alla tradizione, ai benefici per la salute e ai segreti della seconda bevanda più consumata del Pianeta. “Seguiamo sotto il profilo della ricerca tutte le fasi di produzione di caffè, dal verde alla tazza – ha spiegato Fabrizio Sarghini, coordinatore del CoffeeLab –. Abbiamo realizzato un database delle pubblicazioni scientifiche – oltre tremila per la parte di trasformazione – che è disponibile sul sito del laboratorio e studiato gli effetti delle granulometrie e la caratterizzazione delle cultivar, vale a dire come la provenienza geografica caratterizzi ogni tipologia di caffè. Abbiamo affrontato, ancora, tematiche di natura industriale, come quelle relative al degasaggio e alla possibilità di avere nuove capsule per l’erogazione in monodose, oltre ad alcuni aspetti legati all’ambiente, per capire come ridurre l’impatto dei processi di produzione. Con alcuni colleghi stiamo effettuando anche ricerche riguardanti la sicurezza dei prodotti. Cerchiamo, insomma, di essere di supporto ai problemi che nascono nella vita quotidiana dell’azienda”. Uno degli obiettivi di questa “interazione virtuosa con l’Università è la strutturazione delle conoscenze: da questo punto di vista Kimbo ha una visione di ricerca e sviluppo molto interessante, perché si impegna a migliorare costantemente la qualità dei suoi prodotti”, ha aggiunto il professore. Una caratteristica che trova conferma “nell’attenzione continua verso tutto ciò che per il consumatore significa qualità – ha sottolineato Maria Cristina Tricarico, responsabile Qualità e R&D di Kimbo –, attraverso una rigorosa scelta delle materie prime, ognuna con le sue peculiarità organolettiche, la sapiente miscelazione, che parte dall’analisi sensoriale delle origini per ottenere la ricetta perfetta, e la tostatura. Tutto questo si traduce in più di settemila controlli annuali sulla materia prima, in cinquecento controlli giornalieri sui prodotti finiti e in oltre cento controlli giornalieri sul processo di tostatura. Stiamo poi lavorando su due sottoprodotti che rientrano in un’ottica di economia circolare: il primo è la silverskin, la pellicola argentea che si trova all’interno del chicco, da cui viene separata durante la fase di tostatura.Oggi destinata a impianti di recupero energetico a biomassa, la silverskin è estremamente ricca di nutrienti come fibre solubili”, una proprietà che apre la strada a futuri utilizzi nel settore alimentare. L’altro sottoprodotto è la cascara, la buccia e polpa essiccata del frutto della pianta di caffè, “che abbiamo importato dai Paesi di origine, in quanto il suo infuso è ricchissimo di sostanze antiossidanti”.
