Cibo a Regola d’Arte, ecco i “panini democratici” di Daniele Reponi

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L’Istituto Valorizzazione Salumi Italiani (IVSI) ha partecipato come partner alla nona edizione di Cibo a Regola d’Arte, evento food del Corriere della Sera, tenuto a Napoli il 27 e 28 ottobre presso il Museo Pignatelli. L’IVSI ha presentato, in linea con il tema della manifestazione dedicata al “cibo democratico”, i salumi e la carne suina che democratici lo sono per eccellenza. Luca Govoni, docente di Storia della cucina e gastronomia ad Alma (Scuola Internazionale di Cucina Italiana), domenica 28 ottobre, ha illustrato il motivo di questa affermazione partendo proprio dall’identità italiana della cucina.
“Un tempo – ha spiegato Govoni – i valori simbolici di ogni preparazione erano basati sostanzialmente sulla combinazione di utilità e scarsità. Quest’oggi la paura della privazione ha lasciato spazio a questioni di quantità e qualità, benanche sostenibilità, tipicità o località. In questa caotica torre di Babele gastronomica i prodotti si mescolano e si accostano secondo nuove regole che la stessa società ha fatto proprie solo con il beneficio del tempo. Così il detto medievale ‘del maiale non si butta via niente’, generato da ovvie necessità, pare più che mai attuale in virtù di quei nuovi principi che sorreggono – fortunatamente – i valori propri di una nuova società contemporanea”.
Luca Govoni è stato affiancato da Daniele Reponi, maestro di panini gourmet, che per l’occasione ha presentato due “panini democratici”: uno dall’anima partenopea, con Salame Napoli, zucca e friarielli, l’altro invece con la mortadella, il pomodoro semi-secco ai capperi e il miele. “Il panino è un ottimo esempio di democrazia perché per essere perfetto deve esserci equilibrio e armonia tra gli ingredienti. E se dovesse mancare questo equilibrio a favore di un gusto piuttosto che un altro, il panino non si potrebbe dire ben riuscito” ha aggiunto Reponi.