Rodolfo Sorbillo svela i segreti della pizza in teglia

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In foto Rodolfo Sorbillo

Almeno un italiano su dieci soffre di “post-vacation blues”, ovvero stress da rientro dalle vacanze. Da oggi, e almeno fino a fine mese, i rientri saranno all’ordine del giorno. Numerose ricerche sottolineano come continuare a ritagliarsi dei momenti di piacere e di condivisione possa alleviare questa fase di ritorno alla quotidianità.
Il giovane Rodolfo Sorbillo, quarta generazione di pizzaioli della grande famiglia napoletana, ci ha svelato i segreti della sua pizza in teglia, quella che prepara lui stesso a casa quando (raramente) non è a lavoro nelle sue pizzerie di Salerno (in corso Garibaldi) e Cava de’ Tirreni (in via Mazzini). Custode di una pizza tradizionale che predilige realizzare con farine meno raffinate e biologiche, Rodolfo ama guardarsi intorno pur mantenendo un rapporto solido con le sue radici.

LA PREPARAZIONE

Ingredienti per 4/6 persone:
un litro d’acqua
1,200 grammi di farina 310/330 W
25 grammi di sale
2 grammi di lievito di birra
60 grammi di olio evo

Procedimento:
Sciogliere il lievito di birra e l’olio evo nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungere metà della farina e lavorare. Dopo un paio di minuti aggiungere il sale e la restante farina.
Lavorare per altri 5/6 minuti. Una volta che la massa diventa compatta e liscia, lasciamo riposare per circa 2 ore.
Poggiamo l’impasto sul piano di lavoro e ripieghiamolo più volte su se stesso (come si fa con la pasta sfoglia), rimettiamolo in un recipiente leggermente oleato e la lasciamo in frigo per altre 5 ore.
Prima di stendere l’impasto nelle teglie lasciarlo a temperatura ambiente per circa mezz’ora.
Usiamo della farina di semola per aiutarci a stenderla, adagiamo l’impasto nelle teglie oleate andando a picchiettare dolcemente prima il cornicione e poi il centro.
Andiamo a farcire a piacimento.
Se preferite aggiungete formaggi e/o mozzarella a metà cottura per evitare che si bruci.
Se preparerete pizze bianche in cui il condimento è meno presente, potreste spennellare la superficie della pizza con dell’olio evo in modo da non seccarla.

In foto l’impasto della pizza in teglia