Il Burro, demone incompreso ed irrinunciabile

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IL BURRO Un altro “demone” della nutrizione, discreta fonte di vitamine e sali minerali dalle qualità aggreganti non sostituibile dall’olio di oliva, il burro non deve assolutamente sparire dalle nostre tavole, basta semplicemente fare attenzione IL BURRO Un altro “demone” della nutrizione, discreta fonte di vitamine e sali minerali dalle qualità aggreganti non sostituibile dall’olio di oliva, il burro non deve assolutamente sparire dalle nostre tavole, basta semplicemente fare attenzione a non usarne troppo e scegliere il meglio. Il burro è un’emulsione solida di acqua in grasso con tenore minimo di lipidi del latte dell’80% ma inferiore al 90% e tenore massimo d’acqua del 16%. Ottenuto dalla crema di latte ovvero dalla panna ottenuta da latte vaccino per centrifugazione (burro di crema dolce), per affioramento (burro di crema acida) come sottoprodotto della produzione casearia, o dal siero di latte (burro di siero) come sottoprodotto dei grassi residui nel siero. Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte. La tecnica della centrifugazione è un’operazione meramente meccanica (I globuli di grasso vengono separati dalla parte liquida con la centrifugazione del latte). Nella tecnica dell’affioramento il latte viene lasciato riposare per 8/12 ore; in questo lasso di tempo la parte grassa del latte, più leggera, si separa dalla parte liquida ed affiora in superficie. Questa parte grassa è crema di latte o panna. Le creme ottenute vengono pastorizzate, ad una temperatura di 90/100 °C. La pastorizzazione, oltre a sanificare le creme, scioglie completamente i globuli di grasso e libera le sostanze antiossidanti che tuteleranno le crema nelle fasi successive di produzione. Per conferire al prodotto una consistenza adeguata, segue la fase del raffreddamento ad una temperatura di 9-11 °C per 2-4 ore. La crema è “matura” per essere burrificata. La burrificazione consiste nell’agitazione meccanica a freddo della crema; in questa fase i globuli di grasso si amalgamano tra loro eliminando la parte d’acqua residua. Questo procedimento è chiamato zangolatura. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse.  Il burro così ottenuto viene lavato accuratamente con acqua fredda e viene nuovamente amalgamato per eliminare i liquidi residui e i microrganismi in esso presenti, così da aumentarne la conservabilità. Quindi il burro ottenuto viene poi confezionato in pani di diverse dimensioni o in barattoli.  Oltre al burro classico che ha 82%-85% di grassi,  ci sono varianti a ridotto contenuto di grassi del latte e burri speciali: a ridotto tenore di grasso o alleggerito o tre quarti (con tenore di grassi del latte del 60-62%);  a basso tenore di grassi o light o leggero o metà con il 39-41% di grassi; a ridotto contenuto di colesterolo, (ridotto del 75-80%); anidro da creme con il 99% di grassi indicato per la produzione dolciaria; concentrato o chiarificato con tenore di grassi maggiore del 98,8% adatto per friggere dato elevato punto di fumo; butter-oil analogo al burro anidro con meno dell’ 1% di acqua, un basso punto di fusione per cui viene impiegato nella produzione di gelati. Le tecniche di produzione del burro le diverse qualità del latte usato possono conferire al burro caratteristiche diverse sia per il colore sia per l’aroma senza pregiudicarne la qualità. Queste peculiarità sensoriali desiderate in un burro sono definite con pochi descrittori: aspetto (colore e struttura), flavour (intensità), sensazioni tattili (consistenza, corpo). Le caratteristiche sensoriali indesiderate ovvero i difetti sono invece innumerevoli e la loro descrizione richiede uno specifico addestramento per la loro identificazione e la preparazione di standard ad hoc; oggi grazie alla miglior qualità dei prodotti in commercio non è facile trovare campioni difettosi.  Modalità di conservazione : in frigorifero privo di odori e tracce di contaminazioni e dopo l’ apertura della confezione deve essere conservato coperto con pellicola per alimenti. Degustazione: per la degustazione il burro deve avere una temperatura di 14 +/- 2 °C collocato su vassoio senza bordi chiaro preferibilmente bianco. Analisi visiva: valutazione aspetto e consistenza, con una spatola o un coltello a lama liscia tagliare una sezione del panetto di burro ed osservare la superficie di taglio per valutare il colore, soprattutto l’omogeneità, e individuare eventuali difetti come materie estranee muffe, striature o macchie o il rilascio di umidità libera dall’interno del burro sottoforma di goccioline d’acqua visibili sul bordo inferiore della spatola. Un buon burro presenta lungo la superficie di taglio una colorazione omogenea più o meno intensa. Procedere con un secondo taglio affondando la spatola fino a circa metà altezza del panetto e rompendo la sezione di burro prima di completare il taglio così da esporre la struttura del burro nel punto di rottura (aperta o porosa, chiusa o compatta). Un buon burro ha struttura chiusa o a grana fine al taglio espone superficie liscia. Effettuare un terzo taglio ad angolo, esercitare una certa pressione sulla superficie tagliata di fresco trascinando la lama del coltello in modo da spalmare il burro per testarne il corpo o consistenza ( resistenza alla pressione). Analisi  olfattiva: valutazione dell’odore e del flavour, tagliare ad angolo una sezione di burro con una spatola o un coltello a lama liscia ed esporre la superficie tagliata di fresco. Odorare la superficie nel punto in cui è avvenuto il taglio per valutare le caratteristiche di aroma. Con un cucchiaino rimuovere dall’interno della superficie di taglio una porzione di 5g per le valutazioni di flavour lasciando sciogliere completamente il burro in bocca. Sciacquare il cavo orale con acqua a basso contenuto salino e a temperatura ambiente. Un buon burro ha il caratteristico aroma pieno e piacevole e gusto neutro. Pane, burro ed alici o pane, burro e marmellata, due momenti in rappresentanza del salato e del dolce, che, nelle giuste quantità, riappacificano con il “demone”.